食源性疾病-概述.pptx

营养与食品卫生学主讲内容：食源性疾病主讲老师：任森

食源性疾病及其预防第一节食源性疾病一、食源性疾病概述二、人畜共患传染病三、食物过敏四、食物中毒

第一节食源性疾病一、食源性疾病概述（一）食源性疾病的概念（二）引起食源性疾病的致病因子（三）食源性疾病的流行情况（四）食源性疾病的监测

第一节食源性疾病一、食源性疾病概述（一）食源性疾病的概念1.“通过摄入食物进入人体的各种致病因子引起的、通常具有感染或中毒性质的一类疾病”，即指通过食物摄入的方式和途径致使病原物质进入人体并引起的中毒性或感染性疾病。

第一节食源性疾病一、食源性疾病概述（一）食源性疾病的概念2.食源性疾病包括三个基本要素：1）携带和传播病原物质的媒介——食物；2）食物中的致病因子——导致人体患病；3）临床特征——急性、亚急性中毒或感染。

第一节食源性疾病一、食源性疾病概述（二）引起食源性疾病的致病因子1.生物性因素2.化学性因素3.物理性因素

第一节食源性疾病一、食源性疾病概述（二）引起食源性疾病的致病因子1.生物性因素1）细菌及其毒素2）寄生虫和原虫3）病毒和立克次体4）有毒动物及其毒素5）有毒植物及其毒素6）真菌及其毒素

第一节食源性疾病一、食源性疾病概述（二）引起食源性疾病的致病因子2.化学性因素1）农药残留2）兽药残留3）不符合要求的食品生产工具、食品接触材料以及非法添加物4)有毒有害化学物质5)食品加工中可能产生的有毒化学物质6)食物加工中产生的有害物质

第一节食源性疾病一、食源性疾病概述（二）引起食源性疾病的致病因子3.物理性因素主要来源于放射性物质的开采、冶炼、国防核武器以及放射性核素在生产活动和科学实验中使用时，其废弃物不合理的排放及意外性的泄漏，通过食物链的各个环节污染食品。

第一节食源性疾病一、食源性疾病概述（三）食源性疾病的流行情况1.食源性疾病是一个日趋严重的公共卫生问题;2.从世界范围来看，非洲和东南亚的食源性疾病发病率和死亡率均最高;3.我国食源性疾病的发病呈上升趋势。

第一节食源性疾病一、食源性疾病概述（四）食源性疾病的监测1.国际食源性疾病监测情况2.我国食源性疾病监测情况

第一节食源性疾病二、人畜共患传染病人畜共患传染病（anthropzoonoses）是指人和脊椎动物之间自然传播的疾病和感染。人畜共患疾病通常由动物传染给人，由人传染给动物的比较少见

第一节食源性疾病二、人畜共患传染病（一）炭疽（二）鼻疽（三）口蹄疫（四）结核病（tuberculosis）（五）布鲁菌病（brucellosis）（六）疯牛病（七）猪链球菌病（八）禽流感（avianinfluenza）（九）猪水疱病（十）猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症

第一节食源性疾病二、人畜共患传染病（一）炭疽烈性传染病,通常本病主要发生在畜间，以牛、羊、马等草食动物最为多见。1.病原炭疽杆菌在未形成芽胞之前，55～58℃、10～15分钟即可被杀死。炭疽杆菌在空气中6小时形成芽胞，炭疽杆菌的芽胞具有强大的抵抗力，炭疽杆菌芽胞需140℃干热、3小时或120℃高压蒸汽、10分钟方能杀灭。

第一节食源性疾病二、人畜共患传染病（一）炭疽2.流行病学：世界性分布3.临床表现①牲畜突然发病，知觉丧失、倒卧、呼吸困难、脾脏肿大、天然孔流血、血液呈沥青样暗黑色且不易凝②传染给人的途径主要经皮肤接触或由空气吸入③常并发败血症、脑膜炎等4.病畜肉处理及预防措施

第一节食源性疾病二、人畜共患传染病（二）鼻疽1.病原：鼻疽假单胞菌，革兰阴性需氧杆菌2.流行病学：国内可见于各养马地区3.临床表现①体温升高、不规则热和颌下淋巴结肿大等②传染给人的途径主要有接触传播和呼吸道传播4.病畜处理

第一节食源性疾病二、人畜共患传染病（一）炭疽（二）鼻疽（三）口蹄疫（四）结核病（tuberculosis）（五）布鲁菌病（brucellosis）（六）疯牛病（七）猪链球菌病（八）禽流感（avianinfluenza）（九）猪水疱病（十）猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症

第一节食源性疾病二、人畜共患传染病（三）口蹄疫1.病原：口蹄疫病毒，正链RNA2.流行病学：偶有口蹄疫病例直接接触或间接接触病畜感染3.临床症状①主要传播途径：消化道、呼吸道、损伤的或完整的皮肤黏膜②主要表现为发烧、口腔干热等4.病畜肉处理及预防措施

第一节食源性疾病二、人畜共患传染病（四）结核病（tuberculosis）1.病原：结核分枝杆菌2.流行病学：分布广泛，南美及