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酒店餐饮管理经营计划指标

财务管理

餐饮管理经营计划指标

1.餐厅定员=座位数×餐次×计划期天数含义：反映餐厅接待

能力

2.职工人数=（期初人数+期末人数）/2含义：反映计划期人

员数量

3.季节指数=月（季）完成数/全年完成数×100%含义：反映

季节经营程度

4.座位利用率=日就餐人次/餐厅座位数×100%含义：反映日

均座位周转次数

5.餐厅上座率=计划期接待人次/同期餐厅定员×100%含义：

反映接待能力每餐利用程度

6.食品人均消费=食品销售收入/接待人次含义：客人食品消

费水平

7.饮料比率=饮料销售额/食品销售额×100%含义：饮料经营

程度

8.饮料计划收入=食物收入×饮料比率+服务费含义：反映饮

料营业水平

9.餐饮计划收入=接待人次×食物人均消费+饮料收入+服务费

含义：反映餐厅营业水平

10.日均营业额=计划期销售收入/营业天数含义：反映每日营

业量大小

11.座位日均销售额=计划期销售收入/（餐厅座位数×营业

天）含义：餐厅座位日营业水平

12.月度分解指标=全年计划数×季节指数含义：反映月度计

划水平

13.餐饮毛利率=(营业收入－原材料成本)/营业收入×100%含

义：反映价格水平

14.餐饮成本率=原材料成本额/营业收入×100%含义：反映餐

饮成本水平

15.喜爱程度=某种菜肴销售份数/就餐客人人次×100%含义：

不同菜点销售程度

16.餐厅销售份额=某餐厅销售额/各餐厅销售总额×100%含

义：餐厅经营程度

17.销售利润率=销售利润额/销售收入×100%含义：反映餐饮

销售利润水平

18.餐饮流通费用=∑各项费用额含义：反映餐饮费用大小

19.餐饮费用率=计划期流通费用额/营业收入×100%含义：餐

饮流通费用水平

20.餐饮利润额=营业收入－成本－费用－营业税金含义：反映

营业利润大小=营业收入×(1－成本率－费用率－营业税率)

21.餐饮利润率=计划期利润额/营业收入×100%含义：餐饮利

润水平

22.职工接客量=客人就餐人次/餐厅(厨房)职工人数含义：职

工劳动程度

23.职工劳效=计划期收入(创汇、利润)/职工平均人数含义：

职工贡献大小

24.职工出勤率=出勤工时数/定额工时数×100%含义：工时利

用程度

25.工资总额=平均工资×职工人数含义：人事成本大小

26.计划期库存量=期初库存+本期进货－本期出库含义：反映

库存水平

27.平均库存=(期初库存+期末库存)/2含义：月度在库规模

28.期初库存=年预计销售额/资金周转次数×0.5×(1+月度销

售额/各月平均销售额)含义：计划期初库存安排

29.期末库存=平均库存×2－期初库存含义：年末预计库存额

30.月度流动资金平均占用=(期初占用+期末占用)/2季度流动

资金平均占用=∑季度各月占用/3含义：年、季、月流动资金

占用年度流动资金平均占用=∑各季度占用/4水平

31.流动资金周转天数=计划期营业收入/同期流动资金平均占

用含义：流动资金管理效果

32.流动资金周转次数=(流动资金平均占用×计划天数)/营业

收入=流动资金平均占用/日均营业收入含义：流动资金管理

效果

33.餐饮成本额=营业收入×(1－毛利率)含义：反映成本大小

34.边际利润率=毛利率－变动费用率=(营业收入－变动费

用)/营业收入×100%=(销售份额－变动费用)/销售份额

×100%含义：反映边际贡献大小

35.餐饮保本收入=固定费用/边际利润率含义：反映餐饮盈利

点高低

36.目标营业额=(固定费用+目标利润)/边际利润率含义：计

划利润下的收入水平

37.餐饮利润额=计划收入×边际利润率－固定费用含义：反

映利润大小

38.成本利润率=计划期利润额/营业成本×100%含义：成本利

用效果

39.资金利润率=计划期利润额/平均资金占用×100%含义：资

金利用效果

40.流动资金利润率=计划期利润额/流动资金平均占用×100%

含义：流动资金利用效果

41.投资利润率=年度利润/总投资×100%含义：反映投资效果

42.投资偿还期=(总投资+利息)/(年利润+年折旧)+建造周期

含义：反映投资回收效果

43.库存周转率=出库货物总额/平均库存×100%含义：反映库

存周转快慢

44.客单平均消费=餐厅销售收入/客单总数含义：就餐客人状

况

45.餐厅服务费=餐厅销售收入×服务费比率含义：服务费收

入大小

46.食品原材料净料率=净料重量/毛料