葡萄的构造及成分.pptVIP

葡萄的构造及其成分葡萄酒生产原料与改良

葡萄的构造及其组成成分葡萄包括果梗与果实两个不同的部分，这两部分的质量分数如下：果梗4％～6％果实94％～96％葡萄颗粒结构如图2-1所示。

果梗

果梗含大量水分、木质素、树脂、无机盐、单宁。和果实相反，只含少量糖和有机酸。一般葡萄果梗的平均成分见表2-2所示。葡萄的构造及其组成成分

葡萄果实葡萄果实包括三个部分，它们的质量分数如下：果皮6％～12％果核（子）2％～5％果肉（浆液）83﹪～92﹪葡萄的构造及其组成成分

果皮含有单宁、多种色素及芳香物质，这些成分对酿制红葡萄酒很重要。大多数葡萄，色素只存在于果皮中，往往因品种不同，而形成各种色调。白葡萄有青、黄、金黄、淡黄、或接近无色；红葡萄有淡红、鲜红、深红、宝石红等；紫葡萄有淡紫、紫红、紫黑等色泽。果皮尚含芳香成分，它赋于葡萄酒特有的果香味。不同品种香味不一样。果皮葡萄的构造及其组成成分

一般葡萄含有4个果核，果核中含有有害葡萄酒风味的物质，如脂肪、树脂、挥发酸等。这些东西如带入发酵液，会严重影响品质，所以，在葡萄破碎时，须尽量避免将核压破。表2-4列出了果核的化学成分。发酵完毕，酒糟中的葡萄核可用来榨油。果核葡萄的构造及其组成成分

果肉和果汁是葡萄的主要成分（占83％～92％）。不同品种，其组成很不一样。果肉和果汁的成分见表2-5所示。果肉及果汁葡萄的构造及其组成成分

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