项目四 麦汁制备-双醪煮出法糖化.pptVIP

啤酒的生产项目四麦汁制备31四川工商职业技术学院

任务三双醪煮出法糖化四川工商职业技术学院2双醪糖化法采用部分未发芽的淀粉质原料（大米、玉米等）作为麦芽的辅料，麦芽和淀粉质辅料分别在糖化锅和糊化锅中进行处理，然后兑醪。

3若兑醪后按煮出法操作进行，即为双醪煮出糖化法；若兑醪后按浸出法操作进行，即为双醪浸出糖化法。根据兑醪后煮出次数，又可分为双醪一次煮出糖化法和双醪二次煮出糖化法。

双醪一次煮出糖化法，是指辅料在糊化锅中经过煮沸糊化后与麦芽醪液混合，混合醪液中的部分醪液再一次煮沸的糖化法。双醪一次煮出糖化法四川工商职业技术学院4

双醪一次煮出糖化法操作四川工商职业技术学院5

四川工商职业技术学院6双醪一次煮出糖化曲线

双醪二次煮出糖化法辅料的糊化、液化和麦芽的糖化分别在糊化锅和糖化锅中进行A待糊化、液化结束后，将糊化醪与酸休止后的麦芽醪兑温到与蛋白质休止的最适温度B休止结束前取出部分混合醪液煮沸，再返回糖化锅兑醪至糖化温度C糖化结束前再取部分醪液进行煮沸D泵回糖化锅，兑温至76~78℃终止糖化。E四川工商职业技术学院7

四川工商职业技术学院8双醪二次煮出糖化操作

双醪二次煮出糖化法的特点01辅料添加量为20%~30%，最高不超过50%，对麦芽的酶活力要求较高；03辅料在进行糊化时，一般要添加适量的α-淀粉酶；02第一次兑醪后的糖化操作与全麦芽煮出糖化法相同；04麦芽的蛋白质水解时间应较全麦芽煮出糖化法长一些，尽量保持麦皮完整，防止麦汁过滤困难；四川工商职业技术学院9

双醪二次煮出糖化法的特点05因辅料粉碎得较细，麦芽粉碎应适当粗一些；06本法制备的麦汁色泽浅，发酵度高，更适合于制造淡色啤酒。四川工商职业技术学院10

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