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任务二掌握葡萄酒的后处理

1、热处理

作用：

有助于提高葡萄酒的风味，并能提高非生物稳定性

方法：

通常采用先热处理，后冷处理的工艺，效果较好

在密闭容器内，将葡萄酒间接加热到67度，保持15分钟

或者70度，10分钟

不同类型的葡萄酒热处理的最佳方法略有不同。

50-52度，25分

2、冷处理

温度控制：冷却到葡萄酒的温度高于其冰点0.5-1度，效果最好。

冰点的经验确定：

冰点与酒度和浸出物含量有关。酒精分数除以2。

时间控制：-4—-7度，5-6天

要点：冷却速度要快

添加酒石晶种

溶入二氧化碳防止氧化

冷处理对高档葡萄酒或桶贮期短又必须在瓶中长期存放的酒，是完全必要的。

3、下胶澄清

在葡萄酒不需要陈酿时，加入有机或无机物，加速澄清。

明胶，彭润土，蛋清，橡木屑

用量受多种因素的影响，需要通过实验确定。

各种用胶材料的用量范围

品名

红葡萄酒g/l

白葡萄酒g/l

鱼胶

0.01-0.05

0.01-0.05

酪蛋白

0.03-0.15

0.1-1

明胶

0.05-0.08

0.05-0.2

单宁

1

0.04-0.16

皂土

0.3-0.4

0.3-0.8

4、成分调整

不能达到品质指标，调整。

原酒相互勾兑

添加酒精，

糖或者糖浆水

柠檬酸

5、过滤

分粗滤和精滤，通常有三次过滤、

第一次过滤，下胶澄清或调配后

硅藻土过滤机，粗滤