GMP与食品卫生规范.ppt

GMP与食品卫生标准GMP系指良好的工艺措施，国外称之为GoodManufacturePractice可用于政府制定的生产操作规定或企业自身规定的操作规程。GMP概况美国：1963年首先将GMP用于药品生产1969年FDA制定了“食品良好工艺根本法〔CarrentGoodManufacturePractice简称CGMP)1970年熏制和熏味鱼及炸虾GMP1973年低酸罐头DMP1975年可可奶糖及瓶装饮料水GMP1979年酸比食品、酸性食品、面包焙烤、木本菜头及花生GMPCGMP和低酸罐头GMP属强制性，其它为推荐性日本：1979年“盒饭卫生标准”1980年酱腌菜卫生标准1983年水点心卫生标准1987年中央厨房传销零售餐馆体系卫生标准1991年生面食品类卫生标准日本的标准是指导性的做不到不属于违法，而以终产品是否合格为准。

加拿大：既有政府有关食品控制规定，也包含企业自身管理的操作标准与食品卫生通那么如：企业建筑设计生产设施要求低酸罐头食品管理条例及操作规程海虾加工过程GMP质量管理程序上述通那么要求规程GMP程序有的是强制性〔如建筑设计〕有的虽是推荐性的但可作为立法解释中国：称之为卫生标准1988年罐头厂、白酒厂等8个卫生标准1991年乳品厂、饮料厂等7个卫生标准1994年食品企业通用卫生标准1996年矿泉水厂卫生标准1998年保健食品厂卫生标准共18个，均为强制性二、食品卫生标准法律地位食品卫生标准是卫生部和食品企业共同起草制定，经国家标准化委员会通过，由国家技术监督局以食品卫生标准形式公布，因而对全国具有约束力，是属于强制性标准。这些标准将逐步纳入卫生许可证发放，复验的主要依据。对达不到标准要求在限期改正，逾期达不到者那么不予发证，企业停产。具有强制性，尤其是食品企业通用标准由国家技术质量监督，以国家标准形式〔GB14881-94)予以发布。三、食品企业通用卫生标准实施中的重点内容〔一〕原材料采购运输的卫生要求为确保食品原材料平安、卫生、新鲜符合卫生标准。1、索证2、采购人员具有感官管制能力3、运输工具盛装，食品容器专用，使用前需洗消。4、运输过程有防尘、防蝇、防雨、防晒、冷藏、保温等设施，做到生熟分开，易腐食品冷藏运输。〔二〕工厂设计与设施卫生要求的重点内容1、选址：地势枯燥、交通方便、水源充足、水质良好、土壤清洁、远离污染源并处于污染源上风向。2、布局合理：总平面布局应把生活区、生产区分开。车间平面布局符合工艺流程防止交叉污染。加工间原料~成品，应是从污染区~清洁区，而空气流向那么应是从清洁区~污染区。3、给排水：车间地面应有1/50—1/100坡度。排水管径150mm并在下水道出口水沟处设置U型管。U型管下端设置0.6cm孔径的金属网防鼠。排放的生活、生产污水含有毒有害物质时，应采取净比措施，到达国家排放标准前方可排放。4、设备、工具、管道：〔1〕凡接触食品物料的设备，工〔用〕具、容器、管道所用材料必须无毒、无味、抗腐蚀、不吸水、不变形。〔2〕结构应外表光洁、边角圆滑、无漏隙、便于拆卸和洗消，运输液体物料的管道应防止直角或盲端。〔3〕各种管道、管线尽可能集中走向，冷水管、污水管及管线阀门不宜在生产线和包装台上方通过。〔4〕设备安装应符合工艺要求。一般国际要求，墙距66cm、设备脚架20cm、天花板与设备顶有一定距离便于清洗维修人员通过。5、建筑物与施工〔1〕生产车间的高度与面积：高度3m面积1.5m2/人均〔不含设备占地〕。〔2〕地面与墙壁应使用不渗水、不吸水、无毒耐腐蚀、防滑〔地面〕材料铺砌。地面应平整、无裂缝，墙壁应有1.5高的墙裙回壁与地面交界面呈漫湾形。〔3〕屋顶：屋顶或天花板应选用不吸水，外表光滑、耐高温、耐腐蚀、浅色材料涂覆或装修，有适当坡度减少冷凝水滴落，并要防止虫害和霉菌孳生。〔4〕门窗：门窗应严密不变形，窗台要设于距地面1m内侧下45度角；非使用空调的车间门窗应有防尘纺蝇设施，纱门〔窗〕应便于拆下洗刷。5、通风：〔1〕生产车间与仓库应有良好通风自然通风：通风面积与地面面积之比不小于1：16机械通风：换气量不小于每小时三次。〔2〕机械通风进风口距地面2m以上并远离污染源，开口处设有防蝇网。〔3〕饮料熟食成品包装等车间或工房必要时应增加空气净化装置，防止空气中微生物污染食品。室内空气落下菌数分级表落下菌（个）空气污染度评价30清洁安全30—50轻度污染51—75中度污染应加注意76—100高度