动物胶分析和总结.docxVIP

写成如下式：C102H149O35N31+H2OC102H151O39N31动物胶是一种用途十分广泛的工业用粘附剂，主要用于食品工业、制药工业及轻纺工业。据统计，食品工业的用量约占动物胶总耗量的

写成如下式：C102H149O35N31+H2O

C102H151O39N31

动物胶是一种硬朊类蛋白质，是由各种氨基酸缩聚而成的天然高聚物，广泛存在于各种动物体内，尤其是哺乳动物驱体的许多部位。这类蛋白质在一部分植物中也有较高含量，如大豆蛋白、花生蛋白等。

（一）动物胶的制取

动物胶通常是从哺乳动物身上的骨、生皮、肌腱及其他结缔组织的生胶质（骨胶原）中制取的。根据原料及制造方法的不同，可分为骨胶、皮胶及其精制明胶等几种。从鱼皮及鳖壳制取的鱼胶，是一种液态动物胶。

工业上由动物骨制取骨胶的方法，是将牛、羊或猪骨洗净后，首先脱脂。脱脂可用煮沸的溶剂蒸汽或萃取，或用冷水机械冲击。冷脱脂加工对骨胶原损失少，可制得较高分子量产品。脱脂后的骨转放到压热器中，在压力下用蒸汽及热水处理，使骨胶原转化成动物胶，即骨胶。动物骨是制取动物胶的最适宜的原料，但从经济观点来看不太合算。干骨中几乎含有20%的骨胶原，但实际使用都是新鲜的骨骼，骨胶得率只有12%左右。以上方法不能用于制取质地纯粹、分子量高的明胶。明胶一般是用酸处理已脱脂的骨骼而成。任何无机酸都可使用，但需将酸制成pH小于2.0的稀溶液。将骨骼放在稀的无机酸水溶液中浸渍几小时，使骨中的矿物盐形成可溶性盐，再用水漂洗除去；同时，骨胶原经酸处理（也叫酸熟化）后，发生一定程度的水解，即为明胶。再经萃取、浓缩、烘燥，即可得工业用的明胶制品。

动物皮尤其是羊皮、猪皮是制造动物胶的主要原料。除毛及脱脂后的生皮，含有20~30%的明胶原。这些生皮一般用碱熟化法，主要是用石灰水浸渍，使骨胶原膨胀蓬松便于熬煮，同时使其他一些蛋白质（如血球蛋白质、清蛋白质等）溶解在石灰水中而被除去。在 15~20度的条件下用石灰水处理约30~40天，然后用水洗涤，除去石灰和溶解物，并用酸中和，再在55~75度下煮，使骨胶原水解，得到胶液。经过压滤、浓缩、冷却凝冻、切片、干燥，即得精制的动物胶（明胶）。有的生产者为了缩短制造时间，常在石灰水中加用1%苛性钠，这可促进原料的更快膨胀与浸透，同时可防止微生物侵蚀，但强碱对骨胶原会有较大的损伤，影响产品的分子量及某些性能。

（二）动物胶的化学结构

骨胶原是一种硬朊类不溶性蛋白质，经酸、碱或热水处理时，缓慢地转化成可溶性蛋白质。若原蛋白质的质地非常纯粹，处理条件又非常温和，所得产品叫明胶；若原蛋白质的质地差，处理方法剧烈，产品的分子量较低，色泽发暗，杂质含量较高，这种产品叫动物胶。显然，明胶与动物胶的主要差别在于物理性质不同。

骨胶原经过水解分裂可得到一系列产物 动物胶、明胶、胨、多肽（缩多氨酸），最后得到

氨基酸。这与淀粉的一系列水解过程相似，淀粉的最后水解产物为单糖（葡萄糖）。

对动物胶的化学组分大致是：C51.29%H6.39%O24.13%N18.19%因此，分子式可

骨胶原的上述组分已为许多研究者公认，近来研究表明，不同来源的骨胶原，其组分差异很小。

对动物胶的结构分析表明，它是由分子不完全相同，但结构相似的氨基酸组成。大分子结构很复杂，主要是由氨基酸的羧基（----COOH---）与相邻的氨基（---NHR）首尾相联而成。氨基酸在动物胶中不以游离状态存在，而是以其缩合物---多肽存在。分子的一部分如图11-1所示，是氨基酸端基、甘氨酸及辅氨酸的缩合部分，R1及R2为氨基酸的侧链。

动物胶中氨基酸成分的最显著特征是，甘氨酸、脯氨酸及羟基脯氨酸占总分子量的一半以上。动物胶组分中其他氨基酸的种类及其含量很不一致，随骨胶原的来源、制备方法以及蛋白质的分析方法而异。动物胶的主要组分如表11-1所示。羟基脯氨酸只是在动物胶中含量较高，

而在其他蛋白质如，羊毛中含量极微。动物胶大分子的多肽链很长，属多分散性系统。平均为20000~250000，分子量分布很宽。

表11-1 动物胶的各种氨基酸组分

种类

含量（%）

种类

含量（%）

甘氨酸

26~28

赖氨酸

4~6

脯氨酸

14~18

丝氨酸

3~4

羟基脯氨酸

14~16

苏氨酸

2~3

谷氨酸

10~12

苯基丙氨酸

2~3

精氨酸

8~9

缬氨酸

2~3

天冬氨酸

5~7

酪氨酸

1

亮氨酸

5~6

组氨酸

1

异亮氨酸

5~6

羟基赖氨酸

1

丙氨酸

9~11

蛋氨酸

1

动物胶大分子主链是碳—氮单键杂链，柔顺性较好，主要受侧基的极性影响。动物胶大分子虽然也含有分支结构或环状结构，但主要是一端为氨基，另一端为羟基的线形大分子。在溶液中大分子