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豆奶加工制作

所属课程名称：农产品加工学

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指导老师:

实验目的

了解豆奶的生产原料、加工工艺及制作过程

二、 实验原理

豆奶生产是利用大豆蛋白的功能特性和磷脂的强乳化特性，经过变性后的大豆蛋白质分子疏水性基团大量暴露于分子表面，分子表面的亲水性基团相对减少，水溶性降低。这种变性的大豆蛋白质、磷脂及三元缔合物，具有极高的稳定性，在水中形成均匀的乳状分散体系，即为豆奶。

三、 材料与设备

实验材料与试剂

大豆、白砂糖、稳定剂、消泡剂、奶粉等

设备

磨浆机、均质机、封口机、高压灭菌锅等

四、 实验步骤

工艺流程

大豆一清洗一浸泡一脱皮一磨浆一分离一加热调配一真空脱臭一均质一杀菌一成品

操作要点

⑴清洗、浸泡

⑵脱皮:浸泡大豆后手工脱皮

⑶磨碎与酶的钝化

为了改善豆奶的风味，在研磨过程中必须与灭酶结合，抑制异物质的产生，因此，采用热磨。

⑷分离

磨浆后用四层纱布进行过滤，把豆浆和豆渣分开

⑸调配

为了获得更好的色、香、味、形，在分离后的豆浆中加入稳定剂、白砂糖、奶粉等进行调制。

(6)均质

⑺包装

采用玻璃瓶进行包装。

⑻杀菌

在121°C下，保持20min，进行杀菌。

⑼冷却，成品

五、实验结果与分析

对实验成品豆奶以及储藏一周后的豆奶进行品质测定与评价，包括感官评定与理化指标检测。

项目

成品豆奶

储藏一周后豆奶

色泽

米黄色，有光泽

乳黄色

风味

口感细腻温和，无豆腥味，

豆味变淡，奶味变淡，无异味

豆味重，奶味香

组织形态

无分层现象，浓稠

有些许分层，豆奶变稀

稳定性

稳定，无颗粒沉淀

不稳定，有颗粒沉淀

固形物含量

12

10

pH

6.5

6

六、讨论

分析影响豆奶产品质量的因素

为了保证豆奶的质量，在制作过程中需要注意哪些事项，为什么？

（1） 浸泡时间

大豆浸泡时间不能过长，否则会使大豆发生轻度酸败的现象；时间不能过短，不利于后期的剥皮。浸泡时，要注意水温和时间，不宜用沸水浸泡，以免蛋白质变性浸泡时间过短会影响蛋白质的提取率；时间过长会影响成品的风味和稳定性。1

（2） 均质

均质能使产品的口感细腻，组织均一，提高豆奶的口感和稳定性的关键因素。本次的豆奶产品由于条件限制，没有经过均质的过程，储藏一周后，豆奶出现清水分层现象，大豆蛋白沉淀在底部，使产品在外观和口感上都有不足。

（3） 豆奶的pH值

大豆蛋白的等电点为pH4.3，豆奶的pH在接近等电点时，大豆蛋白溶解性下降，容易形成沉淀。因此，应该控制豆奶的pH值在6-7的范围内，远离大豆蛋白的等电点，维持豆奶产品在保质期内的稳定性。

（4） 豆腥味

豆奶豆腥味产生的主要原因是由脂肪酸的氧化分解造成。主要包括醛类、醇类、

酮类、酯类、呋喃类、烃类、酸盐类和呋喃类等。目前改善和消除豆奶及豆制

品豆腥味的方法和技术主要体现在3个方面：一是通过原材料的改良，发掘和培育脂肪氧化酶缺失的大豆新品种；二是在加工过程中降低豆腥味，通过钝化大豆中脂肪氧化酶活性或使其失活；三是在加工后期，通过添加剂消除或掩盖已形成的豆腥味3。

本次实验采用改善豆腥味的方法是在研磨大豆前对大豆进行去皮，以及在研磨过程中加热，钝化脂肪氧化酶的活性，即进行热磨的工艺过程，从而达到改善豆腥味的效果，实验结果表明，豆奶的豆腥味明显改善，与豆浆的豆腥味相比，淡了许多。

加热杀菌

杀菌是决定豆奶产品保质期的关键因素，杀菌包括豆奶的杀菌以及容器的杀菌。豆奶杀菌过程时间过长、温度过高，会导致营养成分损失、色泽加深、香气损失、褐变、油脂析出等4现象。杀菌不彻底会造成豆奶品质低、质量差、不耐保藏。容器杀菌不彻底同样会导致在储藏过程中发生变质现象。

参考文献

1彭元怀，陈贵红,吴正银.豆奶制作工艺研究[J].食品研究与开发,2012,33(03):87-90.

2赵毅.脂肪氧合酶缺失型大豆加工特性及其豆奶加工工艺研究[D].北京：中国农业科学院研究生院，2006.

3马磊，孙君明,韩粉霞.大豆豆奶风味品质研究进展[J].大豆科学,2012,31(03):478-482.

4孙涓.豆奶质量控制的HACCP方式[J].食品研究与开发,2002(02):69-71.