色素及着色剂.pptVIP

第八章色素及着色剂*低pH值时，以二甲花翠素-3-葡萄糖苷羊阳离子占优势；而在pH4～6主要为无色甲醇假碱结构；当溶液在pH6时呈现无色。蓝色醌式碱（A）质子化生成红色花色羊阳离子（AH+），然后水解形成无色甲醇碱（B），甲醇假碱与无色查耳酮（C）处于平衡状态，可概略表示于下：第32页,共61页，2024年2月25日，星期天第八章色素及着色剂*亚硫酸盐与花色苷的反应3、氧化剂与还原剂如在贮藏和加工时添加亚硫酸盐或二氧化硫可导致花色素苷迅速褪色。第33页,共61页，2024年2月25日，星期天第八章色素及着色剂*4、光照及温度：加热有利于生成查尔酮型，颜色褪去。花色素苷的热降解机制与花色素苷的种类和降解温度有关。光通常会加速花色素的降解。5、金属离子花色苷分子中因为具有邻位羟基，能和金属离子形成复合物，色泽一般为兰色，这也是自然界中的一些花青素呈现蓝色的原因第34页,共61页，2024年2月25日，星期天第八章色素及着色剂*7、有机化合物在抗坏血酸、氨基酸、酚类、糖衍生物等存在时，由于这些化合物与花色素苷发生缩合反应可使褪色加快花色苷与小分子化合物形成的聚合物第35页,共61页，2024年2月25日，星期天第八章色素及着色剂*8、酶及其他因子