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公共营养师培训教学计划及教学大纲

第一章：培训计划

一、培训对象：

从事或准备从事本职业的人员。

二、培训目标：

学员通过培训，系统的学习职业道德基本知识，医学基础知识，

营养学基础知识，人群营养基础知识，食物营养与食品加工基础知识，

食品卫生基础知识，膳食营养指导营养教育和社区营养管理基础知识

及相关法律法规知识，能成为餐馆酒楼、快餐公司、营养餐公司，各

类食品、饮料、保健品公司，部队、院校、厂矿、机关单位、民航、

铁路、医院、养老院等机构提供科学的膳食设计或指导；从事食物选

择、食谱编制、营养评价，营养教育和管理工作，开展营养配餐工作，

提供咨询，并传授烹饪原理知识、食品营养知识；从事公众膳食营养

状况的评价与指导、营养与食品知识传播，促进社会公众健康的职业

技术人员。

三、培训内容：

(1)医学基础知识

(7)营养配餐的准备；

(8)营养食谱的制定：中国膳食结构模式；不同人群的营养需

求及食谱设计；不同宴席的食谱设计；常见疾病饮食治疗及饮食禁忌

等。

(9)营养餐的制作。

(10)膳后总结。

(11)营养计算软件的应用。

第二章：培训教学大纲：

一、学校公共营养师理论知识课程设置

上课

时间

课程设置

(一)营养学基础

基

础

知

(二)

人群营养基础

知识

识(三)

食品的营养与食品加工基础

(四)膳食营养

指导与疾病预防

理论要求

1、人体解剖理论基础知识

3、不同人群生理特点

5、营养与健康关系

7、能量

9、脂类

11、矿物质

13、水、膳食纤维

2、食物消耗吸收

4、营养学概念

6、国内外学生营养发展史

8、蛋白质

10、碳水化合物

12、维生素

1、孕妇营养2、母乳营养

3、婴儿营养4、幼儿营养

5、学龄前儿童营养

6、学龄儿童、学生青少年营养

7、老年人营养

1、植物性食物营养价值3、调味品和其他食品营养价

值

2、动物性食物营养价值4、营养强化与保健食品

5、常见的食品保藏与加工技术

1、膳食营养指导和管理概念

2、膳食营养素参考摄入量摄入

3、膳食结构与膳食指南

相关知识授课教师课时备注

2

2

2

2

一膳食调查和评价

一膳食调查和评价

二、公共营养师技能知识课程设置

上课

时间

课程

设置

(一)食物摄入量

调查

(二)膳食营养素摄入量计算

理论要求

1、估计食物份的重量和能用称重法进行食物摄入量称重记录P3

2、能设计回顾法和记账法

3、能用记账法进入人群食物消耗量调查

4、能用24小时回顾法进行食物摄入量调查

1、能使用食物成分表查食物营养素含量

2、能进行标准人系数和人日数换算

3、能用记账法资料计算食物和营养素摄入量

4、能用回顾法资料计算食物和营养素摄入量

相关知识

1、食物可食部及生熟比计算方法

2、回顾法和记账法表格设计要点

3、食物消耗量记录要点

4、回顾法基本要求和技术要求

5、记账法基本要求和技术要求

1、食物成分表基础知识

2、食物摄入量计算

3、主要营养素摄入量计算

4、人日数换算要点

5、进餐人数登记要点和标

准人系数计算6、食物实际消耗量计算

7、能量和营养素摄入量、来源分布计算要点

8、数据库相关知识

授课教师课时备注

1

6

三、学校公共营养师技能知识课程设置

三

三膳食指导和评价

四、学校公共营养师技能知识课程设置

上课

时间

课程

设置

(一)

营养需要量和

食物种类确定

(二)

食谱编写

理论要求

1、能确定成人营养需要

2、能进行营养素来源识别和食物选择

3、能确定儿童和青少年营养需要

4、能根据儿童和青少年的营养需要选择食物

5、能确定儿童和青少年主食、副食供给量

1、能选择主、副食类别和确定成人主、副食供给量

2、能编制成人一餐及一周食谱

3、能编制儿童和青少年食谱

4、能编制幼儿园食谱

5、针对学校用餐单位编制学生食谱

6、根据学生的劳动强度和季节变化编制食谱

7、针对学生消瘦、超重和肥胖及维生素A、D、B⒉、C、钙、铁、锌缺乏体征制定个性化的膳食方案

相关知识授课教师课时备注

1、成人营养素需要确定原

则

2、膳食平衡原则

3、食物能量的识别判断方

法

4、劳动分级8

5、不同性别、年龄的儿童

和青少年的营养需要

6、年龄组分类知识

7、儿童和青少年食物选择

原则特点

1、蛋白质、脂肪、碳水化

合物食物应用知识