肉的组成与特性.pptVIP

四、肉的嫩度肉的嫩度：影响肉嫩度的因素很多遗传因子肌肉纤维的结构肌肉纤维的粗细结缔组织的含量及构成热加工肉的pＨ第29页,共53页，2024年2月25日，星期天五、肉的保水性(一)保水性的概念(二)影响保水性的主要因素1.蛋白质(网状结构、带的净电荷)2.pH值(pH值在５.０左右时，保水性最低)3.金属离子4.动物因素5.宰后肉的变化添加剂(1)食盐(2)磷酸盐第30页,共53页，2024年2月25日，星期天第四节肉的成熟成熟过程可分为尸僵和自溶两个过程一、尸僵二、自溶第31页,共53页，2024年2月25日，星期天一、尸僵(一)尸僵及其主要变化1.ATP的变化(1)维持肌质网微小器官机能的ATP水平降低,势必使肌质网机能失常，肌小胞体失去钙，Ca2+失控逸出而不被收回。高浓度的Ca2+激发了肌球蛋白ATP酶的活性，从而加速ATP的分解。(2)同时使Mg-ATP解离，最终使肌动蛋白与肌球蛋白结合形成肌动球蛋白，引起肌肉的收缩，表现为僵硬。第32页,共53页，2024年2月25日，星期天一、尸僵(一)尸僵及其主要变化2.pH值的变化