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日产5吨酱卤车间及中式项目产品结构规划

一、生产工艺

1、产品配方：猪肉（鸡肉、牛肉、鸭肉）、食盐、白砂糖、水、谷氨酸钠（味精）、香辛料、红曲红

2、生产工艺流程

1.1、卤煮型产品（如：卤猪蹄、卤鸡翅、卤猪耳等）

原料肉接收与清洗修整→滚揉腌制→卤煮→冷却→包装→杀菌→冷却→贴标→装箱、入成品库

1.2、注射型卤煮产品产品（如：卤鸡胸、卤鸡腿、卤猪肘、卤牛肉等）

盐水配制

↓

原料肉修整→注射→滚揉腌制→卤煮→冷却→包装→杀菌→贴标→装箱、入成品库

3、材料与设备

2.1、原辅料质量要求：香辛料质量应符合GB/T12729、GB/T15691、GB/T14891标准的规定。食品

添加剂的使用应符合GB/T2760—2007的要求。味精：符合GB/T8967-2007；白糖：符合GB13104-2005，

GB317-2006；食盐：符合：GB2721—2003；食用香精：符合QB/T1505-2007；红曲红：符合

GB15961-2005；大豆油：符合GB1535-2003；原料应符合GB2707-2005、GB9959.1-2001、GB9960-2008、

GB/T9961-2008、GB16869-2005等。

2.2、主要设备

根据酱卤产品工艺特点，全部产品采用鸡肉、鸭肉、鸡副、鸭副产品、猪产品制作，产品平均出

品率70%，日产5吨成品，约需要原料7.2吨，按每个肉车装180KG需要40个肉车。按年生产300

天算，年产能=年生产天数*日产能=300*5=1500吨，根据工艺要求需要以下操作间及相应设备：

1.解冻间：采用流动空气解冻，解冻间温度控制在18—20度。如果原料肉全部使用冻肉，解冻架

按0.6m×2m×1.68m规格，每架容纳重量按600Kg计，需要解冻架车约12个，如果每台解冻架

按实际面积的2.5倍测算占地面积，解冻区面积为36㎡，考虑到要预留风道的位置，解冻间按

2

照45m设计。

2.原料处理间：此区域用于对解冻后带皮原料的烧毛清洗预处理（如：猪耳、带皮前肘等），烧毛

2

设计面积40m。

3.腌制间：此区域用于对解冻及烧毛预处理好后的原料进行腌制及存放静腌原料。腌制间温度8-10

度，设备放置区域需500L滚揉机、1000L滚揉机（进口带自动制冷），根据工艺，日产5吨产品

共需原料7.2吨；平均每批产品滚揉时间4小时；每批最大投料量不超过设备容量80%，减去腌

制备料、进料、卸料时间每天每台可周转3次，500L滚揉机每台每天可腌制1.2吨，配置4台，

2

共需面积：（3m*4m）*4=48m1000L滚揉机每台每天可腌制2.4吨，配置1台，共需面积（4*4m）

=16㎡，每天最多可投入15种产品同时生产。注射机1台（3m*3m）=9㎡。制冰机1台（3m*3m）

=9㎡，用冰量按配方重量的18%计算，每天共需冰水1.3吨，考虑到夏季用冰量大，需要制冰能

力为2吨/日的制冰机。修割及称重配料区域此区域需要加工台桌：2个：规格为2m*1m*0.8m占

用面积4㎡，500kg地秤1台：规格为1.5m*1.5m，占地面积为2.25㎡，考虑到周转及原料存放

位置该区域按3倍的实际占地面积计算为（4+2.25）=18.75㎡，设计静腌区域设计车间当日腌制

原料1/3当日完成蒸煮；1/3腌制时间较长的留滚揉机中腌制；另外1/3用肉车存于腌制间静腌，

每个肉车装180KG，约需要14个肉车，肉车规格为0.7*0.7*0.76m3，每个肉车占地约0.5㎡，

实际占地面积需7㎡考虑到预留周转过道，静腌区域实际面积按1.5倍计算为10.5㎡。设备放

置区域、修割及称重配料区域和静腌区域面积合计：48+