海蜇的加工方法.docxVIP

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海蜇，俗称为水母、石镜、蜡、樗、蒲鱼、水母鲜等。那么，对于捕获后的海蜇后要怎样进一步去加工呢？下面就和我具体了解下海蜇加工的相关资料。

传统海蜇加工技术

传统的海蜇加工方法是把海蜇头和海蜇皮分离,再进行/三矾二盐0加工。首先,把刚捕到的鲜海蜇,立即放入瓷缸或帆布袋内,按鲜海蜇体重

2%~0.6%的比例,配制明矾,用水溶解,腌渍2d,使鲜蜇收敛,排出水分,此谓/初矾0。再按初矾蜇皮的体重,加盐12%~20%,加矾0.5%

~0.8%,再腌渍7~10d,进一步排除水分,此谓二矾一盐。再按二矾

蜇皮体重,加盐20%~30%,加矾0.2%~0.3%,再腌渍10d。这样经

过3周,使蜇皮含水分降到8%~10%,即成为初级加工产品。明矾是强脱水剂,明矾中的Al3+对蛋白质的凝固作用很强,食盐除有脱水作用外,主要是防腐,两者合理配比用量,对海蜇色泽、厚度、松脆、成品率等质量指标起着决定性的作用。总的原则是,矾的使用量逐步由多到少,而盐的用量逐步由少到多。需要注意的是,海蜇蜇头必须放置一段时间,待血污渗出后(即棒状和丝状附器等烂掉后),再进行初矾处理。

常见的海蜇产品及加工工艺

除了传统的腌制海蜇皮以外,国内外近几年开发了多种海蜇食品。

海蜇丝软罐头,可作为人民群众日常生活的小食品,方便即食食品。其制作工艺为:原料验收浸泡冲洗切丝冲洗沥水调味称量装袋封口杀菌冷却装箱入库。要求:海蜇用清水浸泡24h,其间换水2~4次,直至没有卤味,然后用流动水冲洗干净。

海蜇纯粉,其工艺流程:原料验收浸泡冲洗粗切离心脱水细切干燥包装检验入库。特点:可选用等级稍差一些的新鲜海蜇作为加工原料,若采用腌制的海蜇,则须反复提泡冲洗,充分除去卤味。海蜇膏,其工艺流程为:原料验收浸泡清洗粉碎调制浓缩装罐排气密封杀菌冷却检验装箱入库冷藏。

海蜇口服液,其工艺流程为:原料验收浸泡冲洗粉碎水解水解液的精制过滤杀菌一罐装检验成品。其技术关键为水解操作,可采用酶水解、碱水解和酸水解等方法。此外,还可利用海蜇为原料,研制生产海蜇胶囊、海蜇保健酒等,从而为海蜇的深加工利用提供多种途径。

海蜇的常见食谱凉拌海蜇皮

原料：海蜇,紫甘蓝,黄瓜做法：

海蜇皮放凉水中泡一下，洗净，切条(2)紫甘蓝，黄瓜分别切丝

(3)蒜末，醋，生抽，香油，适量盐兑成调味汁(4)所有材料拌匀，放冰箱冷藏后食用

海蜇黄瓜

原料：海蜇300克、黄瓜1根、盐适量、醋适量、糖适量、麻酱适量、香菜适量、蒜适量

做法：

超市购买海蜇丝300克

用开水抄过后泡在凉水里备用(3)黄瓜一根

用刀切成粗丝

将海蜇丝捞出放在黄瓜丝上面，将蒜切成碎末放在海蜇丝上面

香菜切成碎末，放在海蜇丝上面，将麻酱放入适量的盐，用水拌好，倒在香菜上面，放糖和醋搅匀即可。

海蜇鸡柳

原料：海蜇皮4两(约160克)，鸡肉6两(约240克)，蒜头2粒，芫荽少许，油1汤匙。

做法：

海蜇皮用水浸2天(每天要换水2至3次)，切丝，放入热水中烫一烫，取出，沥干水分。

鸡肉切丝，加入腌料拌匀，腌20分钟，泡嫩油。(3)蒜头去衣拍裂;芫荽洗净沥干。

(4)烧热油1汤匙，爆香蒜肉，鸡丝回镬，拌匀芡汁料埋芡，迅速炒拌，加入芫荽、海蜇，兜匀上碟。

海蜇汤冬瓜

原料：速冻海蜇75克、冬瓜750克、胡萝卜300克、瘦肉225克、

姜2片、盐适量做法：

(1)海蜇洗干净，氽烫后再冲洗干净。(2)冬瓜洗干净，切厚块。

胡萝卜去皮，洗干净切块。

瘦肉洗干净，氽烫后再冲洗干净。

煲滚适量水，下海蜇、冬瓜、胡萝卜、瘦肉、姜片，煲滚后以慢火煲2小时，下盐调味即成。

锦绣海蜇丝

原料：海蜇丝300克，青椒5克，红椒5克，鸡肉50克、盐3克，味精2克，鸡精2克，米醋5克，香油8克

做法：

(1)海蜇用清水冲洗去泥沙和盐分，切丝。(2)青、红椒丝焯水备用;鸡肉煮熟，撕成丝。

(3)海蜇与椒丝、鸡肉丝一同放入盆中，加盐、味精、鸡精、香油、米醋拌匀，装盘即可。

捞汁海蜇皮

原料：海蜇皮、紫皮洋葱、黑木耳、捞汁做法：

将海蜇皮、紫皮洋葱切成适量大小，与黑木耳一起整齐摆在汤碗内，加入捞汁，将菜品完全浸泡即可。

可以适量加入鲜柠檬片、芝麻、香菜碎、泰椒圈来补充口味。

可根据个人喜好，适当添加香油、辣椒油等调味品辅助调味，口感更佳！

海蜇的毒性原理

海蜇毒液蜇伤人体后可造成程度不同的损伤，如海黄蜂水母，刺丝可分泌类眼镜蛇毒，对人类危害最大，蜇伤