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第
45
卷
第
3
期食品工业科技Vol.
45
No.
3
2024
年
2
月Science
and
Technology
of
Food
IndustryFeb.
2024
张佳伟，汪峰，韩森森，等.
超声结合低温清卤两段热加工对鸡肉品质和风味的影响[J].
食品工业科技，2024，45（3）：207−217.
doi:
10.13386/j.issn1002-0306.2023040259
ZHANG
Jiawei,
WANG
Feng,
HAN
Sensen,
et
al.
Research
on
the
Effect
of
Ultrasonic
Combined
with
Low-temperature
Brining
Two-
stage
Thermal
Processing
on
ChickenQuality
and
Flavor[J].
Science
and
Technology
of
Food
Industry,
2024,
45(3):
207−217.
(in
Chinese
with
English
abstract).
doi:
10.13386/j.issn1002-0306.2023040259
·
工艺技术
·
超声结合低温清卤两段热加工对鸡肉品质和
风味的影响
张佳伟，汪峰，韩森森，李新林，许玉娟，周辉123411,3,*
（1.合肥工业大学
食品与生物工程学院，安徽合肥
230009；
2.安徽省万乘食品有限公司，安徽六安
237000；
3.蒙城预制菜产业发展研究院，安徽蒙城
233500；
4.肥西老母鸡食品有限公司，安徽合肥
230061）
摘要：为探究超声预处理及低温卤煮两段加工对鸡肉品质和风味的影响，本研究以鸡胸肉为研究对象，通过单因
素和正交试验研究预煮时间、卤煮时间、预煮温度、卤煮温度对低温清卤鸡肉品质的影响，以剪切力和感官评价
为目标值，获得优化鸡胸肉低温清卤的工艺参数。其次，以高温卤煮组（high
temperature，HT）和未超声组
（without-ultrasonic
pretreatment，WUP）为对照，在超声预处理及低温卤煮组（ultrasonic
pretreatment
and
low
temperature
brine
group，UP）的最佳工艺基础上，测定了全质构（texture
profile
analysis，TPA)、水分含量、颜
色、脂质氧化（thiobarbituric
acid
reactive
substances，TBARS）、肌原纤维小片化指数（myofibril
fragmentation
index，MFI）、蛋白质溶解度和挥发性风味物质水平。结果表明，UP组的最佳工艺为预煮时间10
min，卤煮时
间3
h，预煮温度45
℃，卤煮温度69
℃。与HT组相比，UP组质地参数（硬度，内聚性，弹性，回复性）显著
**
降低（P0.0
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