TG酶耦合糖基化改性花生饼蛋白质功能特性及其在面包中应用研究.pdfVIP

2024年第37卷第1期粮食与油脂133

TG酶耦合糖基化改性花生饼蛋白质

功能特性及其在面包中应用研究

刘燕，徐拥军”，郭兴凤，朱婷伟，张丽芬，林凤岩

（1.河南工业大学粮油食品学院，河南郑州450001；

2.益海嘉里（青岛）风味食品应用创新中心有限公司，山东青岛266000；

3.济宁市机械设计研究院，山东济宁272000)

摘要：采用谷氨酰胺转氨酶（TG酶)耦合糖基化改性花生饼蛋白质，并研究改性花生饼蛋白质

的功能特性及其在面包中的应用。结果表明:B组（花生饼蛋白质与葡萄糖质量比4：1)与未改性

花生饼蛋白质相比，面包感官评分最高。改性后花生饼蛋白质的乳化活性和起泡性显著提高。与

空白组相比,B组制作的面包的比体积、含水量、弹性显著增加,硬度显著降低。B组面包室温储存

10d的霉菌数量略高于A组（花生饼蛋白质与葡萄糖质量比3:2)。

关键词：花生饼蛋白质；面包；功能特性；应用

StudyonfunctionalpropertiesofTGase-coupledglycosylation

modifiedpeanutcakeproteinanditsapplicationinbread

LIUYan,XUYong-jun’,GUOXing-feng,

ZHUTing-wei,ZHANGLi-fen,LINFeng-yan

(1.CollegeofFoodScienceandEngineering,HenanUniversityofTechnology,

Zhengzhou450001,Henan,China;

2.YihaiKerry(Qingdao)FlavorFoodApplicationInnovationCo.,Ltd.,

Qingdao266000,Shandong,China;

3.JiningMachineryDesignandResearchInstitute,Jining272000,Shandong,China)

Abstract:Peanutcakeproteinwasmodifiedbytransglutaminase(TGase)-coupledglycosylation,and

thefunctionalpropertiesofthemodifiedpeanutcakeproteinanditsapplicationinbreadwereinvestiga-

ted.TheresultsshowedthatB(peanutcakeproteintoglucosemassratio4:1)hadthehighestsensory

score.Theemulsifyingactivityandfoamingpropertyofthemodifiedpeanutcakeproteinweresignificant-

lyimprovedcomparedwiththoseoftheunmodifiedpeanutcakeprotein.Comparedwiththeblankgroup,

thebreadmadeingroupBshowedsignificantincreaseinspecificvolume,moisturecontent,elasticity,

significantdecreaseinhardness.ThenumberofmouldsingroupBstoredatroo