捞拌菜分析和总结.docxVIP

一：炝拌生菜：

原料：红黄甜椒、生菜、鸡毛菜、鹰嘴豆、紫甘蓝菜做法：

将所有青菜清洗干净，用手直接撕成大小不等的块状。

色拉油烧六成热，放入1枚干辣椒爆香。

将制作好的常温色拉油与适量盐拌入菜中即可。口味：这是一款中式“沙拉”，爽口是其最大特色。

二：炝拌什锦：配料：

豆腐1块，嫩豆角50克，西红柿50克，木耳15克，香油、植物油、精盐、味精葱末各适

量。

做法：

将豆腐、豆角、西红柿、木耳均切成丁。锅内加水烧开，将豆腐、豆角、西红柿、木耳分别焯透（西红柿略烫即可），捞出淋干水分，装盘备用。炒锅烧热，入植物油，把花椒下锅，炝出香味，再将葱末、盐、西红柿、味精同入锅内，搅拌均匀，倒在烫过的豆腐、豆角、木耳上，淋上香油搅匀即可。

三：炝拌皮蛋豆腐：

主料：皮蛋2个，较实的豆腐1块，葱粒1汤匙，菠萝片和樱桃各适量。配料：调味料：生抽3/2汤匙，麻油、醋各1茶匙。糖1/2茶匙。

做法：1、将豆腐洗净，放入热水中泡片刻，取出，沥干水分，切小丁块，待冷却。2、皮蛋剥壳，切丁。

3、调味料混合备用。

4、将皮蛋、葱粒放碟中央，豆腐排放周围，拌匀调味料，淋在皮蛋上面，碟边伴以菠萝片和樱桃便成。

备注：凉拌用皮蛋要选实心的，糖心的难切成形，豆腐应用温水泡透，以清除豆腥味。

四：炝拌莲白：

1、莲白其实就是卷心菜，这可能是四川那边的叫法，先把它切成小片

2、碗内放酱油、醋、盐、白糖、水淀粉、鸡精调成汁，备用

3、锅内放油，把莲白放进去炒至断生，然后把调好的汁放进去煮开，变得稠一些的时候，捞出

4、锅内放油，爆香花椒和辣椒，浇在莲白上面就行了捞汁的做法

自制捞汁的做法：美极鲜味汁50克、海鲜汁500克、香醋300克、苹果醋200克、冰糖水200克、泰椒5克搅拌均匀即可。

菜例:

主料：金针菇100克

辅料：青笋100克、木耳50克、青瓜50克调料：自制捞汁150克

制作：1、将青笋、木耳、青瓜改刀成丝，金针菇焯水后待用；

2、将金针菇和青笋丝、木耳丝、青瓜丝一同放入玻璃碗中，浇入捞汁，点缀太椒圈即可。特点：汁酸辣回甜，清爽开胃

捞汁的做法：

陈醋、海鲜酱油、蚝油、青芥辣、白糖、盐、鸡精、花椒油、辣椒油、香油各适量，调配好之后放上蒜片、洋葱丝、几个冰块及适量的纯净水或者白开水（因为这道菜是要汁把材料全部泡在里面，才能入味才好 吃）。将黄瓜削皮，切菱形块，与豆芽、木耳一起下到做好

的捞汁中，几分钟后可以吃，味道真的很好。

捞拌是啥玩意就是把东西全都扔一个汁里面..就叫捞拌原料:苹果醋2瓶.白米醋1瓶.陈醋1瓶.精盐1袋.味精1小袋.冰糖2.5斤.美极鲜酱油半瓶.水10斤将上述材料加热化开以后..放凉..随吃随用...是夏季的开胃菜..此汁是大酸甜口味的..有解暑降温效果如.捞拌鲍鱼将黄瓜切丝..鲍鱼煮熟改刀..然后取出捞拌汁里面放入葱花.香菜.辣椒油.然后在将黄瓜等倒入里面即可~~~~此汁可捞拌N种东西..只要是能吃的都可以捞拌~~~

捞拌菜是在捞饭的基础上改良而来的．那是把提前冰镇好的捞拌汁浇在加工好的原料上

面．再由顾客拌匀而食的一道菜。由于菜品凉爽开胃、清香可口，故颇受顾客的喜爱。这里，就来把捞拌汁的配方和菜例介绍给大家。

水和冰糖的比例为50：4)50克、美味鲜酱油25克、广东白米醋10克、红油10克。此配方为一份捞拌汁的用量．如果是批量制作．那只需按比例增加原料用量便可。

菜例：捞拌时蔬

原料：黄瓜200克水萝卜200克鲜金针菇200克冰镇捞拌汁95克蒜末、香菜段各10克制法：

把黄瓜和水萝卜洗净．然后分别切成丝：鲜金针菇人沸水锅里氽水．捞出来后控水备用。

取黄瓜丝、水萝卜丝和鲜金针菇放人窝盘内．然后浇上冰镇捞拌汁，上桌前再把蒜末和香菜段撒在上面，即成。

厨师说话：捞拌汁不光可以用来拌蔬菜．还可以拌肉类或者海鲜原料，比如说白卤猪耳、熟蚬子肉等．但同时还要加黄瓜丝、洋葱丝、蒜末和香菜段等配料．因为这样味道和感会更理想。

捞拌象拔蚌

原料：净象拔蚌肉400克黄瓜100克香葱段100克东北干豆腐100克冰镇捞拌汁95克蒜末、香菜段各10克

制法：

把象拔蚌片成抹刀片后．投入沸水锅里氽熟：干豆腐和黄瓜分别切成丝。

将象拔蚌片、黄瓜丝、干豆腐丝及香葱段放到一起．拌匀了装盘．

以下是流水版捞拌汁做法：

取香醋2大勺，海鲜酱油两大勺，糖2小勺及少量味精放一个碗中备用。

锅烧热放少许花生油或橄榄油，放大料两粒，花椒20粒，煎成小块的干辣椒

两个，放油中炒出香味，倒入步骤1碗中的调料汁，再加一大杯水烧开后关火，就做