桑椹果汁微波杀菌工艺及花色苷稳定性研究的开题报告.docxVIP

桑椹果汁微波杀菌工艺及花色苷稳定性研究的开题报告

开题报告

一、研究背景

桑椹是一种营养价值很高的水果，具有降血压、抗氧化、抗菌、降脂等多种功效，被广泛应用于食品、保健品和药物等领域。其中，桑椹果汁是一种食品加工中常见的产品，但由于传统杀菌方法存在一定的缺陷，如影响口感、营养成分流失等，因此需要探索更加优化高效的杀菌工艺。

目前，微波杀菌因其速度快、温度均匀等优点，得到了广泛的应用。同时，研究表明花色苷是桑椹汁中主要的生物活性成分，具有抗氧化和抗菌的功效。因此，研究桑椹果汁微波杀菌工艺及花色苷稳定性对提高桑椹果汁的质量和保健功效具有重要的理论和实际意义。

二、研究目标

1.建立桑椹果汁微波杀菌工艺；

2.比较微波杀菌和传统杀菌对桑椹果汁微生物、理化指标的影响；

3.研究不同杀菌方式对桑椹汁中花色苷含量和稳定性的影响。

三、研究内容和方法

1.样品制备

选取优质的桑椹进行采收和清洗，去除种籽和杆，制备为桑椹果汁。

2.微波杀菌实验

采用单因素法或响应面法，研究微波杀菌对桑椹汁的杀菌效果及对汁液中pH值、总酸度、色泽等理化指标的影响；

3.传统杀菌实验

以高温、热灌装、紫外线等方式进行传统杀菌处理。

4.稳定性研究

通过对桑椹汁进行花色苷提取测定，研究不同杀菌方法对花色苷含量的影响。此外，在常温存放一段时间后，比较不同处理方式后样品中花色苷的变化情况，探究杀菌方法对花色苷的稳定性影响。

5.数据处理

通过统计学方法、回归分析等手段对实验数据进行处理和分析。

四、研究意义

本研究将为桑椹果汁微波杀菌工艺和花色苷稳定性的研究提供理论和实践支持，为该品种的研究提供可靠的理论依据和实验数据参考，并在生产应用中起到一定的指导作用。同时，研究结果还将对提高桑椹果汁的质量和保健功效具有重要的理论和实际意义。

五、预期结果

1.建立桑椹果汁微波杀菌工艺，比较微波杀菌和传统杀菌对桑椹果汁的效果，并分析不同因素对汁液中理化指标的影响；

2.研究不同杀菌方式对桑椹汁中花色苷含量和稳定性的影响；

3.为桑椹果汁加工和广泛应用提供理论和实践支持，并为今后的相关研究提供参考。

六、参考文献

[1]JiangXG,WuTX,ZhouFM.Analysisofflavorandnutritionalinmulberryjuice.JournalofYangtzeUniversity(NaturalScienceEdition),2017,14(2):82-86.

[2]HoangMH,PhanTM,ThanKK,etal.Stabilityoftotalpolyphenolic,anthocyanincontentandantioxidantcapacityinmulberryjuice.JournalofFoodChemistry,2019,272:276-282.

[3]ZhaoY,LuoJ,LiL,etal.Effectofmicrowave-assistedheatingonthequalityofkiwifruitjuice.JournalofFoodProcessingandPreservation,2019,43(3):1-9.