中式面点历史发展趋势论文.pdfVIP

中式面点历史发展趋势论文

摘要：中国传统文化源远流长，而其中的饮食文化因其起源于人

类的基本生理需求而永远不会湮灭，人们对美食的向往只会随着物质

文明的进步而逐渐被上升到精神层面的追求——世界上以法国为代

表，美食已被赋予了丰富的文化内涵。中式面点作为中华民族传统食

品，有理由传承并将之发扬光大。中式面点要走向世界，深入全球饮

食行业和家庭餐桌，除了保持其带有浓郁的民族色彩的传统优秀制作

工艺之外，尚需在新食材的开发运用、传统工艺与新工艺的融汇、新

设备新工具的使用等方面不断突破，推陈出新。

一、中式面点概述

中式面点亦可称“点心”或“面点”，它是以各种粮食、畜禽、

鱼、虾、蛋、乳、蔬菜、果品等为主要原料，再配以多种调味品，经

过加工而制成的色、香、味、形、质俱佳的各种营养食品，如：糕、

团、饼、包、饺、面、粉、粥等，其制作工艺在中国饮食行业中通常

被称为“白案”。

日常生活中，中式面点的饮食功能呈现出多样化——既可作为主

食，又可作为调剂口味的辅食。譬如有作为正餐的米面主食，有作为

早餐的早点、茶点，有作为筵席配置的席点，有作为旅游和调剂饮食

的糕点、小吃，以及作为喜庆或节日礼物的礼品点心等等。

二、中式面点的发展历史

中式面点制作历史悠久。据考证，中国面点制作的萌芽大约出现

在商周时期。至春秋战国时，种植谷物已有麦、稻、菽、黍、稷、粟、

大麻子等品类，史书中已有五谷、九谷、百谷之称，其中麦有大麦、

小麦之分，黍、稷、稻也有许多品种。谷物加工技术已从杵臼、石磨

盆、棒、碓等发展到石磨。随着油料、调味品的出现和青铜炊具的使

用，当时出现了油炸、蒸制的面点，考古发现的类似炒盘的青铜炊具

则可用于烤烙面点。

汉代及魏晋南北朝时期，面点进入了发展阶段。如《齐民要术》

中就记载有白饼、烧饼等近20个品种，并有详细制法。另据史书记

载，馄饨、春饼、煎饼也曾在当时出现。隋唐及宋元时期，中国面点

进一步发展，不仅在的原有品种上派生出许多新花色，而且新品种大

量涌现。如馄饨出现了“花形馅料各异”的二十四节气馄饨，麦类制

品主要有包子、饺子、月饼、卷煎饼、烧卖等，米粉制品主要有元宵、

麻团、油炸果子等。唐代诗人白居易的诗句：“胡麻饼样学京都，面

脆油香新出炉”，就生动地描述了当时胡麻饼新出炉呈现出的面脆油

香之情景。宋代诗人苏东坡的诗句“小饼如嚼月，中有酥和饴”，可

推知当时在面点制作上已采用油酥分层和饴糖增色等工艺。随着医学

与饮食的结合，食疗面点也出现了，这些在《食疗本草》、《食疗臣心

鉴》中均有记载。

至明清时期，中式面点制作技术达到了新的高峰。一方面，节日

面点品种基本定型，如春节吃年糕、饺子，正月十五吃元宵等;另一

方面风味流派基本形成，面点的品种更加丰富多彩，如：北方的饺子、

面条、拉面、煎饼、汤圆等;南方的烧卖、春卷、粽子、元宵、油条

等。面点的有关著作尤为丰富，如《调鼎集》共收录面点制法200多

种。随着中外饮食交流的增加，西方的西洋饼、面包、布丁等品种传

入我国，我国的面点制作逐渐开始融汇西式面点工艺。

新中国成立后，尤其是改革开放以来，中西融会贯通和饮食科技

的飞速发展，中式面点以及其他传统饮食种类均得到了空前的发展，

面点制作由手工生产方式亦逐步转化为机械化、半自动化生产方式。

各地面点工艺和风味特色得到了广泛的交流，地方风味特色实现了大

融会，这推动了我国面点工艺的发展，出现了大量南北风味结合、中

西风味结合、古今风味结合的精细面点新品种。在面点供应的规模和

层次上，也由低档次的零售小吃，发展到中、高档次的专门点心宴会

和点心筵席，以适应人们不断变换的饮食需求。

三、中式面点的发展趋势

物质文明日益进步的今天，面点与人们的生活息息相关，是人们

日常饮食中的重要组成部分。但由于历史的原因，中式面点的制作工

艺缺乏科学理论的指导，在各品种的制作工艺、营养、卫生、包装、

营销等方面，仍跟不上市场需求的步伐。因此，中式面点必须走改革、

创新、开拓、进取之路，才能立足于中国，逐步走向世界和未来。

1.市场化。“民以食为天”——饮食必须走大众化道路，以解决

大众基本生活需求为出发点;作为一种商品，必须从市场需求出发，

立足于消费者对食品的基本要求（譬如营养、卫生、美观等）来考虑

其发展前途。同时，全球化乃是大势所趋，借鉴西式快餐的成功经验

发展中式面点快餐已成必然趋势。

2.规模化。“三化”的含义是指：面点品种多元化、面点生产设

备现代化和