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萝卜干

制作一般是在冬至前后进行，要经过“晒、腌、藏”三道工序。晒干的萝卜。一种独具风味的蔬菜。富含维生素B，铁质含量除金针菜外高过其他食物。选料讲究、加工精细、色泽金黄、味道鲜美、香气浓郁、脆嫩爽口吃起来别有一种风味。

中文名萝卜干咸菜

主要食材萝卜

分 类家常菜

口 味清淡

目录

菜品特色

所需食材

原料选择

制作方法

注意事项

营养价值

风味工艺

形成香气

形成甜味

保持嫩脆

食盐作用

翻缸作用

贮存方法

食盐封法

装坛密封

倒扑坛封

真空包装

1菜品特色

萝卜干咸菜制作一般是在冬至前后进行，要经过“晒、腌、藏”三道工序。晒干的萝卜。一种独具风味的蔬菜。富含维生素B，铁质含量除金针菜外高过其他食物。选料讲究、加工精细、色泽金黄、味道鲜美、香气浓郁、脆嫩爽口吃起来别有一种风味。

用餐人数：1-2人

所需食材

主料

3个萝卜

配料

适量油

适量盐

适量老抽

适量五香粉

适量辣椒油

原料选择

鲜萝卜品种的差异和收获期是否恰当直接影响到萝卜干成品的脆嫩、风味和出率，所以，在加工腌制时必须选择质地脆嫩、新鲜、成熟度适宜、组织致密光滑和口味甘甜的萝卜品种。鲜萝卜经过腌制后，其所含成分会发生变化，因此，要在腌制过程中创造适宜的条件，如食盐的用量、温度、水分及pH值等，减少营养成分被破坏，以提高萝卜干咸菜的营养价值与品质。鲜萝卜一经收获，光合作用即停止，干物质就不可能再增加，已积贮在萝卜中的各种物质，有的逐渐被呼吸作用所消耗，有的则在酶的催化作用下进行各种转化、转移、分解和重组。萝卜没有生理上的休眠期，堆放时间过长，遇有

适宜的条件便会萌芽抽苔，这样使薄壁细胞组织中的水分和养分向生长点转移，从而造成糠心。由于空气干燥，促使蒸腾作用，加速造成薄壁组织脱水变糠。萝卜堆积过多，温度过高以及机械损伤都会促使呼吸作用加强，水解作用旺盛，使得养分消耗过大，也会促使糠心和萌芽。糠心不仅使萝卜肉质损失、糖分减少，而且会使萝卜组织绵软，风味变淡，降低了萝卜干的品质。所以，鲜萝卜必须及时加工腌制。萝卜干咸菜的腌制过程，主要是利用风力和日照，加强蒸腾作用，使萝卜大量脱水，然后利用食盐的高渗透压来保存萝卜干咸菜，同时利用微生物的发酵作用，促使蛋白质的分解及其它一系列的生物化学作用，改变和增加萝卜干的风味和品质。[1]

制作方法

萝卜切条晾晒，天气好的话晒两天就可以了。

晒了两天的萝卜干咸菜。

用开水泡一会洗干净。

沥干水分，晾凉。

加入老抽、五香粉、盐。

将作料拌匀。

放入保鲜盒，腌制两天。

吃的时候拌点辣椒油，味道更好。[2]

注意事项

萝卜干咸菜在晒制中，如遇阴雨天，为避免细菌感染而出现粘片现象，应立即收回入缸，加盐腌制。在萝卜干咸菜加工腌制过程中，如何进一步提高产品的风味，主要是充分发挥酸的促进作用，也就是采用合理的工艺流程，以利于萝卜内部各种营养物质变化。各种酶的活性受外界条件的影响极大，温度、含盐量和pH值等对酶活性均有影响。

营养价值

1、短时间腌制就好。

2、长时间腌制的咸菜，不宜多吃。

风味工艺

萝卜干咸菜具有鲜、香、甜等独特风味，其呈香物质多由蛋白质的分解而形成，萝卜内的蛋白质在腌制过程中、在后熟期受微生物作用及蛋白质自身水解酶的作用而逐渐分解为各种氨基酸，从而产生鲜香及甜味。

形成香气

萝卜干咸菜香气的形成是复杂的，主要是由外香和内香两个方面组成。外香主要是加入香料所产生的香味。如五香萝卜干咸菜，其内部所产生的香气，主要是由于萝卜干咸菜内氨基酸本身具有一定的香气、轻微的酒精发酵生成的微量乙醇具有一定的香气、醇类与氨基酸反应时生成的酯类具有的香气和酸与醇发生反应产生的酯香等，使人吃也香，闻也香。萝卜内含有特殊的人芥素和挥发性甲硫醇，它们具有特殊的苦辣味，在萝卜干咸菜加工腌制过程中，由于切制、揉搓和翻缸踏实而使一部分细胞破裂，细胞内的白芥子苷酶能使芥子苷水解，生成具有特殊芳香又略带刺激性气味的烯丙芥子油，这样的变化在萝卜干咸菜腌制中相当突出。经过半个多月后，萝卜干咸菜由于腌渍液渗透及轻微的发酵作用，辣味基本消除，而产生了独特的鲜香味，颜色逐渐转化为嫩黄色。所以，芳香味浓的产品质量就好，同时，烯丙芥子油还具有很强烈的防腐作用，能保持萝卜干咸菜的品质，控制微生物的危害。

形成甜味

萝卜干咸菜甜味的形成是由于萝卜本身含有糖分，同时，蛋白酶是促进蛋白质转化为氨基酸的动力，有些氨基酸呈甜味。萝卜干咸菜在腌制过程中，由于在日光下曝晒，升高了温度，同时减少用盐量，有利于蛋白质转化为氨基酸，加入适量的甜味料也赋予了萝卜干咸菜口感上的甜味。

保持嫩脆

萝卜干咸菜的嫩脆是连带问题。一方面取决于萝卜本身细胞组织的半纤维素量，即收获时萝卜的老嫩程度；另一方面取决于加工工艺流程。萝卜干咸菜的原料圆红萝卜、60籽鸭蛋头白萝卜、长萝卜及白头一刀萝卜均具有