卤肉卤水配方.docxVIP

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卤肉配方大全

八珍卤肉配方:白芷25G、砂仁25G、白蔻25G、八角25G、玉果15G、草果15G、肉桂15G、甘草15G、小茴香15G、孜然15G、山奈15G、良15G、草寇15G、丁香8G、香叶8G、当归8G、黄芪8G、皮8G、筚拨8G.

卤水配方之骨里香万能卤水配方

卤水配方之骨里香万能卤水配方

调制卤汤：

将所有香料打碎〔大颗粒〕，装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水，那么须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。其方法：取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克，

加7干克水，小火熬制8小时后捞出骨头，放入卤料包，干生400克，加清水

10干克，大火烧开后，转小火熬制1小时左右，香味溢出为宜，用老抽调好卤汁色泽，下适量糖色调整〔根据成品色泽酌量增减〕再放入黄酒100克、盐150克、白糖50克即可。

糖色制法：

将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，参加白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时，立即参加清水0.5斤即成糖色。

专用香料配方：

肉桂65克，丁香45克，花椒65克，小茴香65克，大茴香65克，丁椒〔一种野山椒〕65克，山奈45克，良50克，肉蔻50克，草蔻50克，白蔻50克，甘草50克，香叶35克，砂仁50克，皮25