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拉面制作

1、和面：（以面粉1公斤为标准加清水800克，加盐10-15克，冬天为8-10克），首先

将面粉倒在盆里，分几次加水，边加边拌和，加碱2-3克，待面粉揉为一个整面团时，用湿布将面团盖好，放置半小时。

2、揉面：将面团放在案板上，用双手反复揉匀，至柔软程度完全一致时，再将它揉成一根均匀的粗条。

3、吊面：将面揉成长条，用手握两端旋转，旋转时应正反方向操作，用力均匀，两手平衡，使面裹紧。

4、拉条：掌握手法，速提，使粗条均匀提起拉长，两手用力均匀，反复折合数次即成。

兰州清汤牛肉面

发源于兰州、陕西、宁夏一带，后来由于兰州人的制作成绩突出，方叫兰州清汤牛肉面。流行于甘肃、宁夏、陕西、青海、新疆等地。

特点：面：入口滑软、而嚼；汤：味醇、色清；

调料：注重主料，讲究配料；火功：注重火功的应用；

火功：微火：似明似暗微热，使用范围，炖制肉汤

小火：没有火焰，但可以感觉到热量，温度在（90-120）；中火：火焰高，全起摇摆，火呈黄色，温度在（120-180）；

旺火：火焰高、稳定、热气逼人，是青蓝色火焰、发亮、温度在（180-200），最

高温度（220-240）。

的制作

1、选料：牛前后腿骨第二关节，骨髓汤清，色清味厚（配料：牛骨）。

2、佐料：葱、姜、蒜、盐、胡椒、味精、八角5克、桂皮6克，丁香4克，小茴香10

克，毕波4克，草果10克，肉扣7克。

制汤的加工程序

水没开时，先加葱、姜、蒜，水开后，转小火，保持水的微滚状态，煮半小时左右，投入装大料的纱袋，一小时后，放入食盐微火。两个小时后，放胡椒粉、味精，制汤时间2个小时以上。

调味品：食盐、味精、胡椒粉、辣椒油、香油、小葱花、蒜泥、香菜（醋、酱油），南方使用芥菜油。

汤：味清淡。

面下锅注意事项：

1、盐分多时，面下锅后容易脆断。

2、盐分少时，面下锅后容易粘连。

3、水没开时，面下锅后容易断、粘连。

4、面下锅时必须注意水宽、火旺，搅面时，顺着一个方向，起锅时顺锅沿捞入碗中。注：小茴香、毕波、草果起去腥味作用，丁香起香味作用。

制汤：先大火，转小火、后微火。

鸡丝面

佐料：大葱、姜、蒜、盐、味精、胡椒、小茴香5克、桔皮4克，肉扣5克，沙仁7克，丁香4克，八角4克，草果5克。

汤：汤清味醇。

白卤鸡的制作及配料：

先把宰杀好的鸡放在冷水中，同时放入葱、姜、蒜，水开后，投入大料，半小时后把佐料捞出来，把卤好的鸡身上抹上一层明油，这时全鸡离骨，鸡肉切片后改成丝，再把鸡骨放入到原汤中用微火熬制，这时加盐、胡椒、味精。

调味品：芥茉油、香油、小葱花、香菜末、蒜泥、辣椒油。

面起锅放入碗中加汤及调味品，然后在碗中撒上一层均匀的鸡丝。

炸酱面

面酱的制作：面酱发源地北京，面发酵扣，加酱油、红曲粉、发酵粉、盐、白糖，混合打开。 味：甜咸。

加工程序：先把五花肉过油，然后把过了油的五花肉改成寸丁段，再倒入面酱，煸炒出酱香味后出锅，装入碗中待用，再另起底油锅，投入切好的瘦肉丁，豆瓣酱、盐、味精、糖、料酒、高汤，最后把面酱再倒入锅中烩制成熟，呈糊状，呈红褐色。

汤：排骨汤。

吊汤：一般把骨头放到冷水锅中烧开，然后转小火熬制成熟加入十三香、盐、胡椒粉、味精、大约一小时捞出放入提锅中。

配料：高汤、鱼汤、鸡汤。面起锅后捞入碗中放入炸酱、汤即成。

火烧牛肉面

加工程序：把牛健子肉切成寸丁，化油断生，然后再吊起提油锅，放入葱、姜、蒜、辣酱油、酱油、红卤水、番茄酱、盐、料酒、糖、汤，这时把化过油的肉倒入锅中，用大火快速翻炒、盖上锅盖，烧制成熟，起锅时打上一层明油。

口味：咸香辣（加白糖起突出辣味的作用）

色：红亮色泽 面起锅后捞入碗中加入红烧牛肉即成

美国牛肉面

选料：奶汤、腰果或花生仁

奶汤：鲜奶在小火上熬熟后，加入焯过水的腰果。

工序：牛肉切成片，加入适量的佐料，烩制成面糊状。味：或香略甜，奶香浓郁

调味品：香油、葱花、蒜泥、咖喱粉

面起锅倒入碗中，调匀，再把腰果、奶汤盛到面碗中，加入适量的调味品即成。

凉面

一公斤面、盐5-10克、碱3-4克、水600克。工序：把拉面下锅后煮熟，捞入盛凉水的盆中，凉透，再把面放到抹油的案子上，撒上熟油，均匀搅拌，直到面沾上油为止。

调味品：盐水、味精水、姜水、蒜水、小葱花、熟芝麻粉、香油、辣椒油、香菜。有些地方用鸡蛋花、菠菜烧开加湿淀粉打成卤汁浇汁。

油条和面配方

一公斤：水500克 5-8克 苏打12-15克 明矾12-15克