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2022年中式烹调师（中级）模拟考试及复审考试题含答案
1.【判断题】色彩艳丽的蔬菜，都证明它是新鲜的蔬菜。（×）
2.【单选题】蛋白稀浆炸菜式宜用()℃油温下锅炸制。（B）
A、120
B、150
C、180
D、200
3.【判断题】秦川黄牛体形庞大，毛色以棕黄色居多。（×）
4.【判断题】涨发竹荪，水量必须充足，以保证其发透。（√）
5.【单选题】牛肋条肉位于()后上方，其特点是肥瘦相间，结缔组织丰富，属三级牛
肉。（B）
A、牛柳
B、胸肉
C、窝肉
D、米龙
6.【判断题】油发即是将原料放置于温油中浸泡。（×）
7.【判断题】()根菜类蔬菜产量高，富含蛋白质等营养物质。（×）
8.【单选题】蛋糕油是一种优质的()乳化剂。（A）
A、膏状
B、液状
C、颗粒状
D、粉状
9.【判断题】“五谷为养”是指维持人体生命的活动所必需的养分主要由谷类和豆类食
物来提供。（√）
10.【判断题】由沙门氏菌、金黄色葡萄球菌引起的属于细菌性食物中毒。
（√）
11.【单选题】按商品类型划分，可分为瘦肉型，脂用型，等。（D）
A、皮用型
B、药用型
C、毛用型
D、兼用型
12.【单选题】烩制法对原料形态上的要求是以加工成为宜。（B）
A、微形
B、小形
C、中形
D、大形
13.【单选题】榛蘑，色泽灰黄，肉鲜嫩，有榛香味，菌盖小，。（D）
A、菌柄短粗
B、菌柄粗壮
C、菌柄细短
D、菌柄长
14.【判断题】对黄鳝进行烫杀时，加热时间要短，以汆烫为宜。（×）
15.【判断题】钾和钠在人的日常食谱中应保持2:1的比例。（√）
16.【判断题】由于板鸭自然贮存时间较长，故风味独特。（√）
17.【单选题】垫底是根据装盘的特定要求，将一些形态的边角料，堆在盘底，作为盖面
的基础，此工序即为垫底。（B）
A、过碎
B、不太整齐
C、奇形
D、过小
18.【单选题】烧制法的主料经过油炸、煎炒或蒸煮后进行制作。（B）
A、全部
B、多数
C、一般
D、少数
19.【判断题】黄牛是我国鲁西集散饲养的肉用品种。（×）
20.【单选题】与焗的区别准确的说法是()。（A）
A、焗的原料要腌制，的原料一般不腌制
B、焗用原件的原料，用碎件的原料
C、焗的菜式有配料，的菜式没有配料
D、焗的菜式芡色较浅，的菜式芡色较深
21.【单选题】平面式花色冷盘，刀工整齐，线条明快，可食性强，可单独上席。
（C）
A、色彩多样
B、色彩鲜艳
C、色彩协调
D、色彩美观
22.【判断题】“基准蛋白”一般是指乳类中的蛋白质。（×）
23.【单选题】建立健全菜点加工制作的，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之
一。（A）
A、原始记录
B、采购单据
C、生产记录
D、销售记录
24.【单选题】食品营养学中提倡的合理洗涤是指()。（D）
A、用力搓洗
B、多遍掏洗
C、反复冲洗
D、以洗净为度
25.【判断题
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