石岐乳鸽预制菜加工技术规范.pdf

石岐乳鸽预制菜加工技术规范

1范围

本文件规定了石岐乳鸽预制菜加工的基本条件、原辅料要求、加工技术要求、贮存、运输及溯源管

理。

本文件适用于以石岐乳鸽为主要原料，经清洗、腌制、卤制（或经熟制、上皮水、风干）、包装、

消毒、速冻等主要工艺加工而成的产品的加工技术规范。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品

GB5749生活饮用水卫生标准

GB9683复合食品包装袋卫生标准

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB16869鲜、冻禽产品

GB26687食品安全国家标准复配食品添加剂通则

GB31637食品安全国家标准食用淀粉

GB31644食品安全国家标准复合调味料

GB31650食品安全国家标准食品中兽药最大残留限量

GB31650.1食品安全国家标准食品中41种兽药最大残留限量

DB44/T200-2004石岐鸽饲养技术规程

3术语和定义

3.1

石岐鸽Shiqipigeon

中国著名地方肉鸽品种之一，因原产地为广东省中山市石岐街道而得名，该肉鸽品种以体型、展翼

和尾翼较长及形如芭蕉蕾为特征，主要羽毛为纯白色。

[来源：DB44/T—2004,3.1]

3.2

石岐乳鸽ShiqiYoungpigeon

(12～30)日龄的石岐鸽。

1

4基本条件

4.1厂区环境、厂房和车间、设施与设备、卫生管理及生产加工的食品安全控制应符合GB14881的规

定。

4.2应配备与加工工艺相适应的消毒设备、包装设备、速冻设备、冷库等。

4.3应取得食品生产许可证。

5原辅料要求

5.1一般要求

5.1.1原辅料采购应来自合格供应商，有产品合格证明文件。

5.1.2应做好进货记录，包括供方名称、原辅料名称、采购时间、采购数量、产品合格证明文件、批

号、产品状态等内容。

5.2原料

5.2.1石岐乳鸽原料来源应为（12～30）日龄的石岐鸽，其活鸽质量应符合附录A的要求。

5.2.2每批原料由专门人员查验原料的来源、新鲜度、感官、重量、兽药检测报告等，并做好相应记

录。

5.2.3卫生要求应符合GB2707、GB16869、GB31650和GB31650.1的规定。

5.3辅料

5.3.1生产用水应符合GB5749的要求。

5.3.2食用盐应符合GB2721的要求。

5.3.3食用淀粉应符合GB31637的要求。

5.3.4复配食品添加剂应符合GB26687的要求。

5.3.5麦芽糖应符合GB15203的要求。

5.3.6复合调味料应符合GB31644的要求。

5.3.7其它辅料还应符合相关产品的法规和标准的规定。

6加工技术要求

6.1清洗

6.1.1用清水将鸽胴体冲洗干净，清除表面粘黏的羽毛，去除残留的内脏。

6.1.2水温加热至70℃～80℃，将鸽胴体烫煮30s后捞起过冷水，仔细检查鸽胴体表皮、大腿、

翅膀等部位，进行二次清毛。

6.2配料

6.2.1调配使用的辅料应确认其外观形状、风味无异常且无杂质后方可使用，其用量应按配方正确使

用，并做记录。

6.2.2辅料种类及数量应经复核确认后清洗干净，盛放在经清洗消毒的容器中待用。

6.2.3应检查调配、混合加工的器具，设备使用前是否保持清洁、适用的状态。

2

6.2.4调配完成的半成品，置于贮存桶时，应注意外来杂物的污染及贮存时间不能过久，若需冷藏时，

应控制贮存品温在7℃以下、冻结点以上。

6.2.5调配后应对半成品的外观、风味、杂质等做检查，以确认有无异常。

6.3腌制

加入腌制味料，充分搅拌均匀。红烧石岐乳鸽腌制时间为3h以上。应每隔0.5h将鸽胴体搅拌翻

滚一次。当腌制时间达到2h，打开工作台的排水开关键，