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浅谈酵母

邬大江

4000年前，古埃及人已经开始利用酵母酿酒与制作面团了；中国

的殷商时期(约3500年前)，会利用酵母酿造白酒，而酵母馒头、饼等

开始于汉朝。

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酵母(Yeast)，是一种单细胞真菌，在有氧和无氧环境下都能生

存，属于兼性厌氧菌。有细胞核、细胞膜、细胞壁、线粒体、相同的

酶和代谢途径。酵母无害，容易生长，空气中、土壤中、水中、动物

体内都存在酵母。酵母有着天然丰富的营养体系。酵母细胞中含有大

量的有机物、矿物质和水分。有机物占细胞干重的90％-94％，其中蛋

白质的含量占细胞干重的35％-60％，碳水化合物的含量在35％-

60％，脂类物质的含量在1％-5％。酵母细胞中还富含多种维生素、矿

物质和多种酶类，能促进其被消化吸收。此外它还含有多种鲜为人知

的活性物质，如麦角固醇、谷胱甘肽、超氧化物歧化酶、辅酶A等。

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酵母菌细胞宽度（直径）约2~6μm，长度5~30μm，有的则更长，

个体形态有球状、卵圆、椭圆、柱状和香肠状等。酵母菌的生殖方式分

无性繁殖和有性繁殖两大类。

酵母菌能在PH值为3.0～7.5的范围内生长，最适PH值为4.5～

5.0。像细菌一样，酵母菌必须有水才能存活，但酵母需要的水分比细菌

少，某些酵母能在水分极少的环境中生长，如蜂蜜和果酱，这表明它们

对渗透压有相当高的耐受性。在低于水的冰点或者高于47℃的温度下，

酵母细胞一般不能生长，最适生长温度一般在20～30℃。酵母菌在有氧

和无氧的环境中都能生长，即酵母菌是兼性厌氧菌，在有氧的情况下，

它把糖分解成二氧化碳和水且酵母菌生长较快。在缺氧的情况下，酵母

菌把糖分解成酒精和二氧化碳。

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酵母在面团发酵中起着关键作用，面团发酵是一个复杂的过程。简

单的说，酵母分解面粉中的淀粉和糖分，产生二氧化碳气体和乙醇。二

氧化碳气体被面筋所包裹，形成均匀细小的气孔，使面团膨胀起来。在

面团发酵初期，面团中的氧气和其他养分供应充足，酵母的生命活动非

常旺盛。酵母在进行着有氧呼吸作用，能够迅速将面团中的糖类物质分

解成二氧化碳和水，并释放出一定的能量（热能）。在面团发酵的过程

中，面团有升温的现象，就是由酵母在面团中有氧发酵产生的热能导致

的。

酵母在面团发酵中的作用：

①生物膨松作用——酵母在面团发酵中产生大量的CO2，并由于面团网

状组织结构的形成，而被留在网状组织内，使面团疏松多孔，体积变大

膨松。

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②面筋扩展作用——酵母发酵除产生CO2外，还有增加面筋扩展的作

用，使酵母所产生的CO2能保留在面团内，增高面团的保气能力，如

用化学膨松剂则无此作用。

③提高面团的香味与味——酵母在发酵时，能使面团产生特有的发酵味

道。另外，面团在发酵时除产生酒精外，同时还伴有许多其它的与面团

风味有关的挥发性和不挥发性的化合物生成，形成面团产品所特有的烘

焙气味，芳香。

④增加营养价值——因为酵母的主要成分是蛋白质，在酵母体内，蛋白

质含量几乎为一半，且主要氨基酸含量充足，尤其是谷物中较缺乏的赖

氨酸有较多的含量。另一方面，含有大量的VB1、VB2及尼克酸，每克

干重物质含20～40μgVB1、60～85μgVB2,28085μg尼克酸，所以，提高了

发酵食品的营养价值。

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酵母大致分为野生酵母、鲜酵