水分活度与吸湿等温曲线.ppt

其原因是在非常干燥的样品中加入水会明显干扰氧化，本质是水与脂肪自由基氧化中形成的氢过氧化合物通过氢键结合，降低了氢过氧化活性，从而降低了脂肪氧化反应的速度；从没有水开始，随着水量的增加，保护作用增强，因此氧化速度有一个降低的过程；除了水对氢过氧化物的保护作用外，水与金属的结合还可使金属离子对脂肪氧化反应的催化作用降低。当含水量超过Ⅰ、Ⅱ区交界时，较大量的水通过溶解作用可以有效地增加氧的含量，还可使脂肪分子通过溶胀而更加暴露；当含水量到达Ⅲ区时，大量的水降低了反应物和催化剂的浓度，氧化速度又有所降低。第31页,共38页，2024年2月25日，星期天褐变反应是影响食品质量和外观特性的重要的化学反应，包括酶促褐变和非酶褐变两类。酶促褐变是在酶作用下，食品中的酚类化合物发生特殊的氧化反应使食品颜色变劣的过程。当食品中的水分活度在0.25～0.30之间时，酶促褐变可被有效防止；但当水分活度在此基础上增加时，酶促反应就会明显发生。非酶褐变指食品通过一些非酶氧化而导致食品变色的反应。也与水分活度有密切的关系，当食品中的水分活度在0.6～0.7之间时，非酶褐变最为严重；水分活度下降，褐变速度减慢，在0.2以下时，褐变难以发生。但当水分活度超过褐变高峰要求的值时，其褐变速度又由于体系中溶质的减少而下降。第32页,共38页，2024年2月25日，星期天蛋白质及酶：据测定，当食品中的水分含量在2%以下时，可以有效的阻止蛋白质的变性；而当达到4%或其以上时，蛋白质变性变得越来越容易。合物分解的水促使蛋白质变性的原因是，水能使多孔蛋白质润胀，暴露出长链中可能被氧化的基团，导致氧化反应的发生，破坏保持蛋白质高级结构的弱键，从而使蛋白质变性。第33页,共38页，2024年2月25日，星期天水溶性色素：一般而言，当食品中的水分活度增大时，水溶性色素（常见的是花青素类）分解的速度就会加快。总之，降低食品中的水分活度，可以延缓酶促褐变和非酶褐变的进行，减少营养成分的破坏，防止水溶性色素的分解。但水分活度太低，反而会加速脂肪的氧化酸败。要使食品具有最高的稳定性，最好将水分活度保持在结合水范围内。这样，既可使化学变化难以发生，同时又不会使食品丧失吸水性和持水性。第34页,共38页，2024年2月25日，星期天水分活度影响食品稳定性的原因可以概括为：第35页,共38页，2024年2月25日，星期天2.4.4冰在提高食品稳定性中的作用

冷藏是食品加工及贮运过程中的主要技术，这是因为在低温的条件下，食品的稳定性提高。低温提高食品稳定性的主要原因是降低了大多数化学反应的速度。但是在低温条件下，并不是所以反应都被抑制，相反有些反应的速度或在某种程度上被提高。例如一些Vc、Va、胡萝卜素、蛋白质等的氧化、磷脂的水解等反应。第36页,共38页，2024年2月25日，星期天低温提高一些食品化学反应速度的原因有两个方面。其一，在冻结情况下，由于结冰导致自由水的含量减少及产生的浓缩效应，使得自由水中的非水物质的浓度大大提高，其pH值、离子强度、黏度、表面和界面张力及氧化－还原电位的发生大的改变，促进了非水物质之间的接触机会，为一些反应创造了合适的反应条件；其二，使酶的浓度提高，酶与激活剂、底物之间的接触机会大大提高。第37页,共38页，2024年2月25日，星期天感谢大家观看第38页,共38页，2024年2月25日，星期天关于水分活度与吸湿等温曲线第2页,共38页，2024年2月25日，星期天2.3.1水分活度的定义及测定方法一、定义：一定温度下样品水分蒸气压与纯水蒸气压的比值；用公式表示即为：Aw=p/p0=ERH/100=N=n1/(n1+n2)Aw：水份活度；p：样品中水的蒸气分压p0：同温纯水蒸气压；ERH：样品周围空气不与样品换湿时的平均相对湿度；N：稀溶液中溶质的mol分数；n1：稀溶液中水的mol数；n2：稀溶液中溶质的mol数。第3页,共38页，2024年2月25日，星期天注意：1.上述公式成立的前提是溶液是理想溶液并达到热力学平衡，食品体系一般不符合这个条件，因此上式严格讲，只是近似的表达。2.公式中的前两项，即Aw=p/p0=ERH/100，是根据水分活度定义给出的；而后两项是拉乌尔定律所确定的，其前提是稀溶液。所以前两项和后两项之间也应该是近似的关系。3.由于p/p0和n1/n1+n2，因此，aw的值在0～1之间。第4页,共38页，2024年2月25日，星期天二、测定方法可以利用不同