2025版高考生物一轮总复习选择性必修3第10单元生物技术与工程第1讲传统发酵技术的应用发酵工程及其应用课件 (1).pptxVIP

第1讲传统发酵技术的应用、发酵工程及其应用;考情研读·备考定位;考点一传统发酵技术的应用;必备知识·夯实基础;2．传统发酵技术;二、传统发酵食品的制作

1．腐乳制作

(2)腐乳制作过程中参与的微生物：毛霉是一种丝状______，其繁殖方式为____________，代谢类型是_______________。;2．泡菜的制作

(1)乳酸菌发酵制作泡菜的原理：______________________________

(用方程式表示)。;(2)制作泡菜的方法步骤;(3)泡菜腌制中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量的变化;发酵时期;3.果酒和果醋的制作

(1)原理和条件;项目;项目;(2)方法步骤;思|维|辨|析

易错整合，判断正误。

(1)传统发酵以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主，通常是家庭式或作坊式的。()

(2)乳酸菌是在有氧条件下能将葡萄糖分解成乳酸的一类细菌的总称。()

(3)酵母菌是厌氧微生物，在无氧条件下能进行酒精发酵。()

(4)膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但如果人体摄入过量，会发生中毒，甚至死亡。()

(5)工业上大规模生产时，通常会先通过微生物培养技术获得单一菌种，再将它们接种到物料中进行发酵。();延|伸|探|究

1．在泡菜制作过程中营造“无氧环境”的3项措施是什么？

提示：a.选择的泡菜坛要密封性好。b.加入蔬菜后要注入煮沸冷却的盐水，使盐水没过全部菜料。c.盖上坛盖后要在坛盖边沿的水槽中注满清水。

2．盐水要煮沸后冷却使用的目的是什么？

提示：煮沸的目的是除去水中的氧气，杀灭盐水中的其他杂菌。冷却的目的是保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响。;3．制作葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～30℃？制作葡萄醋时，为什么要将温度控制在30～35℃？

提示：温度是影响酵母菌和醋酸菌生长和发酵的重要因素。酿酒酵母的最适生长温度约为28℃，因此需要将温度控制在其最适温度范围内；而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为30～35℃，因此要将温度控制在30～35℃。;剖析难点·考点突破;老坛酸菜古称菹，《周礼》中就有其名。北魏的《齐民要术》中更是详细介绍了祖先用白菜(古称菘)等原料腌制酸菜的多种方法。2022年3·15消费者权益日曝光的“土坑酸菜”由于制作过程中操作不规范导致其中含有的杂质较多，给食品安全留下隐患。下列说法正确的是()

A．腌制酸菜主要是利用植物体表面天然的酵母菌在无氧环境中进行发酵

B．“土坑酸菜”发酵过程中可以添加一定量的抗生素抑制杂菌生长，防止其腐败变质

C．腌制的酸菜“咸而不酸”的原因很可能是加入食盐过多，抑制了菌种发酵;解析：制作酸菜所用微生物是乳酸菌，其代谢类型是异养厌氧型，在无氧条件下，分解葡萄糖产生乳酸，A错误；乳酸菌属于细菌，抗生素能够杀死乳酸菌或抑制其生长，B错误；“咸而不酸”的原因可能是加盐过多，使乳酸菌生长的环境溶液浓度过高，乳酸菌失水，抑制了乳酸菌的发酵，C正确；发酵初期由于硝酸盐还原菌的作用使亚硝酸盐增加，发酵中期硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解含量下降，发酵后期，亚硝酸盐含量下降至相对稳定，通常在腌制泡菜的第10天食用，亚硝酸盐含量较少，D错误。;〔变式训练1〕泡菜是我国的传统食品之一，其制作过程中产生的亚硝酸盐对人体健康有潜在危害。某兴趣小组查阅资料得到如图曲线。下列有相关叙述错误的是()

A．乳酸菌发酵的产物是乳酸和亚硝酸盐

B．用水密封泡菜坛的目的是为了创造无氧环境

C．与第3天相比，第8天后的泡菜更适于食用

D．pH呈下降趋势的原因是乳酸菌发酵产物的积累;解析：乳酸菌发酵的产物是乳酸，亚硝酸盐不是乳酸菌发酵的产物，A错误；乳酸菌是严格厌氧微生物，制作泡菜时用水密封泡菜坛，其目的是创造无氧的环境，B正确；从图中曲线可看出第8天后亚硝酸盐含量与之前相比含量降低，因此与第3天相比，第8天后的泡菜更适于食用，C正确；在此过程中乳酸菌进行了乳酸发酵，产生了乳酸，导致泡菜坛内pH下降，D正确。;考向二结合果酒和果醋的制作过程，考查科学探究能力

(2021·湖南卷)中国的许多传统美食制作过程蕴含了生物发酵技术。下列叙述正确的是()

A．泡菜制作过程中，酵母菌将葡萄糖分解成乳酸

B．馒头制作过程中，酵母菌进行呼吸作用产生CO2

C．米酒制作过程中，将容器密封可以促进酵母菌生长

D．酸奶制作过程中，后期低温处理可产生大量乳酸杆菌

;解析：在泡菜制作过程中，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸，A错误；在馒头制作过程中，酵母菌进行细胞呼吸产生CO2，从而使馒头变得松软，B正确；在米酒制作过程中，将容器密封的目的是让酵母菌进行无氧呼吸产生酒精，将容器