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食品杀菌相关名词

1、微生物：是一群体形细小、构造简单的微小生物的名称。人眼直接看不见，必须借助于显微镜、电子显微镜放大几十倍、几百倍、几千倍甚至几万倍才能观察到。微生物一般包括：病毒、类病毒、立克次氏体、细菌、酵母菌、放线菌、真菌、小型藻类和原生动物。

2、灭菌（sterilization）：将物体上所有微生物（包括病原菌和非病原菌）的繁殖体和芽孢全部杀灭。灭菌方法主要有物理的和化学的两大类。

3、消毒（disinfection）：只能杀灭一般病原微生物的方法。消毒通常只对细菌的繁殖体有效，

而对芽孢无杀灭作用。具有消毒作用的药物称为消毒剂。

4、杀菌：杀死微生物营养体和繁殖体的作用。

5、杀菌剂：用以杀灭和或抑制繁殖体生长的制剂。杀菌剂中的“杀菌”并不一定需要把微生物杀死。大多数的杀菌剂对微生物只起到抑制其生长和增殖的效果；效果大小取决于杀菌剂的浓度和杀菌时间。

6、抑菌：防止或抑制微生物生长繁殖的作用。

7、防腐：是在某些化学物质和物理因子作用下，能防止或抑制微生物生长的一种措施，它能防止食品腐败或防止其他物质霉变。

8、抑菌剂或防腐剂：用于抑菌的药物。

9、抗菌：抑菌和杀菌作用的总称为抗菌。

10、抗菌剂：能够在一定时间内，使某些微生物（细菌、真菌、酵母菌、藻类及病毒等）的生长或繁殖保持在必要水平以下的化学物质。抗菌剂是一类具有抑菌和杀菌性能的新型助剂。抗菌剂应具有以下特点：抗菌能力和广谱抗菌性；特效性，即耐洗涤、耐磨损、寿命长；耐候性，即耐热、耐日照，不宜分解失效；与基材的相容性或可加工性好，即易添加到基材中、不变色、不降低产品使用价值或美感；安全性好，对健康无害，不造成对环境的污染；细胞不易产生耐药性。

11、抗菌性：抑菌和杀菌性能总称为抗菌性。抗菌性好坏主要取决于使用的抗菌剂。抗菌剂对微生物的作用与抗菌剂的浓度以及作用时间的长短有密切关系。许多药物在低浓度时只有抑菌作用，浓度增大或作用时间长时，可呈杀菌作用。

12、广谱抗菌性：抗菌材料和制品应对多种微生物都有抗菌效果。如：大肠杆菌、金黄色葡

萄球菌、枯草芽孢杆菌、藤黄八叠球菌、紫红红球菌、白色念球菌、绿脓杆菌、黑曲霉、黄曲霉、土曲霉、出芽短梗霉、宛氏拟青霉、绳状青霉、绿色木霉、球毛壳、橘青霉等有害微生物具有强抑制作用。

13、商业无菌：指罐头食品经过适度的杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物。

14、菌落形成单位（colonyformingunit，CFU）：在活菌培养计数时，由单个菌体或聚集成团的多个菌体在固体培养基上生长繁殖所形成的集落，称为菌落形成单位，以其表达活菌的数量。

15、自然菌（naturalbacteria）：在消毒试验中，指存在于某一试验对象上非人工污染的细菌。

16、存活时间（survivaltime，ST）：用于生物指示物抗力鉴定时，指受试指示物样本，经杀菌因子作用后全部样本有菌生长的最长作用时间（min）。

17、杀灭时间（killingtime，ST）：用于生物指示物抗力鉴定时，指受试指示物样本，经杀菌因子作用后全部样本无菌生长的最短作用时间（min）。

18、D值（Dvalue）：杀灭微生物数量达90%所需的时间（min）。

19、杀灭对数值（killinglogvalue）：在微生物数量以对数表示时，指消毒前后微生物减少

的对数值。

20、杀灭率（killingrate，KR）：当微生物杀灭试验中，用百分率表示微生物数量减少的值。21、无菌检验（sterilityassurancelevel，SAL）：指灭菌处理后单位产品上存在活微生物的概率。

22、生物负载（bioburden）：被测试的一个单位物品上承载活微生物的总数。

23、超高温瞬时灭菌（ultrahightemperatureshorttimesterilization）：采用高温、短时间，使液体食品中的有害微生物致死的灭菌方法。该法不仅能保持食品风味，还能将病原菌和具有耐热芽孢的形成菌等有害微生物杀死。灭菌温度一般为130—150℃。灭菌时间一般为数秒。同义词：UHT灭菌法。

24、巴氏消毒（pasteurization）：采用较低温度（一般60—82℃），在规定的时间内，对食品进行加热处理，达到杀死微生物营养体的目的。是一种既能达到消毒目的又不损害食品品质的方法。由法国微生物学家巴斯德发明而得名的。同义词：巴氏灭菌。

25、接种（inoculation）：在无菌条件下，将微生物移植至适宜生长、繁殖培养基或活的生物体内的操作。

26、培菌（cultivation）:在适宜的环境下，培养微生物的过程。

27、染菌（microbiologicalcont