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食品加工操作规程
学校食堂食品加工操作规程应包含对采购验收、运输、贮存、粗加工切配、烹饪、备餐供餐、餐用具清洗消毒保洁、食品留样等加工操作工序具体要求和操作方法具体要求。
一、采购验收操作规程要求
(一)采购食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家相关食品安全标准和要求相关要求,并应进行验收,不得采购《食品安全法》第二十八条要求严禁生产经营食品和《农产品质量安全法》第三十三条要求不得销售食用农产品。
(二)采购时应索取购货凭据,并做好采购统计,便于溯源;向食品生产单位、批发市场等批量采购,还应索取许可证、检验(检疫)合格证实等。
(三)购置、使用集中消毒企业供给餐饮具应该查验其经营资质,索取消毒合格凭证。
(四)入库前应进行验收,出入库时应进行登记,作好统计。
二、运输操作规程要求
运输工具应该保持清洁,预防食品在运输过程中受到污染。运输需冷藏或热藏条件食品时应分别配置符合条件冷藏或保温设施。
三、贮存操作规程要求
(一)贮存场所、设备应该保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂,不得存放有毒、有害物品(如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用具。
(二)食品原料、食品添加剂应该分类、分架存放,距离墙壁、地面均在10cm以上,并定时检验,使用应遵照优异先出标准,变质和过期食品、食品添加剂应立即清理销毁。
(三)冷藏、冷冻温度应分别符合冷藏和冷冻温度范围要求。
1.冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开,不得在同室内存放。冷藏、冷冻柜(库)应有显著区分标识,宜设外显式温度(指示)计,并定时校验,方便于对冷藏、冷冻柜(库)内部温度监测。
2.在冷藏、冷冻柜(库)内贮存时,应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。
3.在冷藏、冷冻柜(库)内贮存时,应确保食品中心温度达成冷藏或冷冻温度要求。
4.冷藏、冷冻柜(库)应定时除霜、清洁和维修,以确保冷藏、冷冻温度达成要求并保持卫生。
四、粗加工和切配操作规程要求
(一)加工前应认真检验待加工食品,发觉有腐败变质迹象或其它感官性状异常,不得加工和使用。
(二)食品原料在使用前应洗净,动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗,禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必需时消毒处理。
(三)易腐烂变质食品应尽可能缩短在常温下存放时间,加工后应立即使用或冷藏。
(四)切配好半成品应避免污染,和原料分开存放,并应依据性质分类存放。
(五)切配好食品应根据加工操作规程,在要求时间内使用。
(六)已盛装食品容器不得直接置于地上,以预防食品污染。
(七)加工用容器、工具应符合下列要求。生熟食品加工工具及容器应分开使用并有显著标志。
1.餐用具宜用热力方法进行消毒,因材质、大小等原因无法采取除外。
2.餐用具清洗消毒水池应专用,和食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采取化学消毒,最少设有3个专用水池。采取人工清洗热力消毒,可设置2个专用水池。各类水池应以显著标识标明其用途。
3.清洗消毒设备设施大小和数量应能满足需要。
4.采取自动清洗消毒设备,设备上应有温度、时间显示和清洗消毒剂自动添加装置。
5.应设专供存放消毒后餐用具保洁设施,其结构应密闭并易于清洁。
五、烹调操作规程要求
(一)烹调前应认真检验待加工食品,发觉有腐败变质或其它感官性状异常,不得进行烹调加工。
(二)不得将回收后食品经烹调加工后再次销售。
(三)需要熟制加工食品应该烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于70℃。有国际或发达国家标准足以证实加工某种食品中心温度略低于70℃,能确保食品安全,也可许可该种操作方法。
(四)加工后成品应和半成品、原料分开存放。
(五)需要冷藏熟制品,应在清洁操作区于90分钟冷内却至10℃以下或四小时内冷却至5℃以下后再冷藏,并加贴标签。
(六)用于烹饪调料器皿宜天天清洁,使用后随即加盖或苫盖,并不得和地面或污垢接触。
(七)菜点用围边、盘花应确保清洁新鲜无腐败变质。
六、备餐及供餐操作规程要求
(一)操作人员进入备餐间前应更换洁净工作衣帽,清洗、消毒手部,工作时应戴口罩。
(二)操作人员应认真检验待供给食品,发觉有感官性状异常,不得供给。
(三)操作时应避免食品受到污染。
(四)菜肴分配、造型整理用具应经消毒。
(五)用于菜肴装饰原料使用前应洗净,不得反复使用。
(六)在烹饪后至食用前需要较长时间(超出2小时)存放食品应该在高于60℃或低于10℃条件下存放。
七、餐饮器具清洗消毒保洁操作规程要求
(一)餐饮器具使用后应立即洗净,定位存放,保持清洁。消毒后餐饮器具应贮存在专用保洁设施内备用,保洁设施应有显著标识。餐饮器具保洁设施应该定时清洗,保持洁净。
(二)餐饮器具使用前应按《餐饮器具清洗消毒推荐方法
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