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食品添加剂名词解释与问答

1、HLB值：亲水亲油平衡值，离子乳化剂HLB=1亲水性最大，HLB=40亲油性最大；对于非离子乳化剂，HLB=1亲油性最大，HLB=20亲水性最大

2、色淀：指水溶性色素吸附到不溶性基质上而得到的一种水不溶性色素。

3、非营养型甜味剂：与蔗糖甜度相同时，热值低于蔗糖的2%者。

4、变性淀粉：原淀粉经过某种方法处理后，不同程度地改变其原来的物理或者化学特性。变性淀粉是一种经过改性的淀粉，此中淀粉有一些特殊的理想的理化性质，添加到食品配方中可以使食品在加工或者使用时具有更好的性能。

5、辛香料的油树脂：

用无毒溶剂从辛香料中萃取得到的油状制品。含精油和对味感有作用及可增强香味的非挥发性组分。辣椒经萃取可得浓缩辣椒素及其衍生物，黑胡椒经萃取可得胡椒碱及其同系物。6、GB2760：食品添加剂使用卫生标准。

内容包括①使用目的（用途或分类）②允许使用的品种（名称）③适用范围④最大使用量或残留量

7、醚化淀粉：将淀粉中的醇羟基用化学方法进行醚化，只要少数羟基被醚化，便能改变其糊化、粘度、稳定度、成膜、凝沉等重要性质。

8、交联淀粉：用化学法使淀粉中的醇羟基交联。用双功能试剂，如磷酸形成磷酸二酯，对机械力、冻融、回生，酸、热等均有一定抗性。常用于汤汁、调味剂的增稠。用三聚磷酸处理玉米淀粉可做果冻和冰淇淋的稳定剂。

9、GRAS、GMP:一般公认为安全、良好作业规范

10、LD50：是指一群实验动物死亡一半所需摄入的最低剂量，是粗略衡量毒性高低的一个指标。

11、酸性防腐剂：在酸性条件下，酸性越强效果越好，碱性条件下无效的一类防腐剂，其使用抑菌效果主要取决于未解离的酸分子。常用的有苯甲酸及其钠盐，山梨酸及其钾盐，丙酸及其钠或钙盐。

13、ADI:每日容许摄入量。指人或动物每日摄入某种化学物质（食品添加剂、农药等），对健康无任何已知不良效应的剂量。以相当于人或动物千克体重的毫克数表示，单位一般是mg/kg体重。在此剂量下，终身摄入该化学物质不会对其健康造成任何可测量出的危害.根据ADI，再计算每种食品中安全添加剂量，保证随着食品进入人体的物质总量低于ADI14、风味核苷酸：以5′

13、ADI:每日容许摄入量。指人或动物每日摄入某种化学物质（食品添加剂、农药等），对健康无任何已知不良效应的剂量。以相当于人或动物千克体重的毫克数表示，单位一般是mg/kg体重。在此剂量下，终身摄入该化学物质不会对其健康造成任何可测量出的危害.根据ADI，再计算每种食品中安全添加剂量，保证随着食品进入人体的物质总量低于ADI

14、风味核苷酸：以5′-肌苷酸(简称IMP)、5′-鸟苷酸(GMP)为主的一类能增进食品鲜味的化合物。就呈味能力而言，5′-鸟苷酸约是5′-肌苷酸的两倍,这两者间没有协同呈味效果,而当其各自或一起与谷氨酸钠混合时,具有显著增鲜效果,鲜味比单独使用谷氨酸钠时大得多，称为特鲜味精。

15、精油：以水蒸气蒸馏提取的植物腺体细胞产生的低沸点的芳香物质。具有以下特点：

①常温下完全挥发，涂纸片短时挥发不留油迹②具有强烈香味③常温下为油状液体，高温下易变质④大多有光学活性⑤几乎不溶于水

16、香精：通常用数种乃至数十种香料（用稀释剂）调和起来使用，这种调配成的香料称为香精。

17、司盘类乳化剂：是山梨醇酐脂肪酸酯的商品名。可用于植物蛋白饮料，雪糕巧克力、果

汁型饮料，牛乳奶糖咖啡面包糕点。

18

18、吐温类乳化剂：是由司盘在碱性催化剂存在下和环氧乙烷加成、精制而成。也成聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯。主要用于乳制品。

19、cmc：临界胶束浓度，乳化剂的浓度超过一定值时，发生可逆聚集作用，从单体缔合成胶态集合即胶束。此时的乳化剂浓度称为临界浓度。（增溶作用：不易溶的极性或非极性有机物会溶于胶团中，直到有机物的加溶到达极限为止logcmc=A+B(HLB)）

20、增体性甜味剂：高度甜味剂不具有糖的碳水化合物的功能性质，所以常常和增体性甜味剂合用。如各种糖醇、淀粉糖浆、麦芽糊精等

21、单体香料：包括单离香料和人工合成单体香料。

22、单离香料：从多种成分的天然香料中单离出的工业利用价值高，可作为香精配料的单体香料。

23、漂白剂：能破坏、抑制食品的发色因素使食品褪色或免于褐变的FA。

24、果香基香精：不加稀释剂的香精，食用前才加稀释剂。方便运输节约容器，防止油脂氧化酸败，但是加香不均匀，不易掌握仅是半成品

问答：

问答：

1、何为食用香精，有哪几种类型？

香精是以一种或者多种芳香物质、溶剂或食品加工助剂组成的具有一定香气特征和浓度的混合物，其组成成分复杂，少的几种单体香料组成，多则十几种几十种甚至上百种香料组成。

按照其物理状态又可分为乳化香精、固体香精、液体香精、奶类香精等。