蔬菜保鲜作业流程.docVIP

蔬菜保鲜步骤

收货蔬菜贮存

高级花果类、根茎类和叶类蔬菜必需立即进入冷藏库进行保鲜贮存。如：西兰花、西芹、紫甘兰、苦瓜、山药等等。

产生热量较大蔬菜必需进行冰水处理，先将水槽盛0℃冰水后，再将蔬菜全部浸入该冰水中，使其蔬菜降温到7~8℃，然后取出沥干水份，再进入冷藏库保留。如：玉米、毛豆、四季豆、无茎豆、藤菜等。对来货箱有冰瓶，为了预防冰瓶温度过低（过低也会造成商品冻伤），应收货后立即将箱内商品取出，在箱底部内平铺一层7-8CM冰块，用纸板和冰层隔离后，在上面逐一放入商品，再在商品上用纸板或放一层报纸，最终再放一层冰块。如：豇豆、苦瓜、云南无茎豆、云南四季豆等。部分蔬菜冷害临界温度表：

部分蔬菜冷害临界温度及症状

蔬菜种类

冷害临界温度℃

症状

蔬菜种类

冷害临界温度℃

症状

黄瓜

7.2

凹陷，水浸状斑点，腐败

南瓜

10

腐烂

扁豆

7.2-10

凹陷，变色

番茄成熟果

7.2-10

水浸状，软化，腐烂

茄子

7.2

烫伤病状，腐烂

番茄未熟果

12.8-13.9

后熟不良，腐烂

青椒

7.2

水浸状，凹陷，种子和萼片褐变

生姜

10

内部褐变

土豆

3.3-4.4

褐变，糖份增加

芋头

10

贮藏后升温，腐烂

叶类菜收货后，必需立即喷洒冰水后再进入冷藏库保留。

经处理后蔬菜，进入冷藏库必需保鲜袋包装防腐止水份蒸发。

其它蔬菜：将台面收拾洁净后，把来货倒出散放，进行敞开通风存放，并进行喷洒冰水或加盖已经降温处理盖布进行降温处理，并在过夜时段每一小时喷洒一次冰水降温保鲜。如：青椒、茄子、葱蒜苗、西红柿（未熟）、土豆、竽头、南瓜、冬瓜、甘蓍、牛蒡等。

鲜度管理应注意事项\o论文资料网：

\o论文资料网（1\o论文资料网）叶菜类要直立保藏\o论文资料网。\o论文资料网（2\o论文资料网）有切口蔬菜\o论文资料网，切口应朝下\o论文资料网。\o论文资料网（3\o论文资料网）避免冷风直吹蔬菜\o论文资料网，不然蔬菜轻易失去水分而枯萎\o论文资料网。（4）在商品上覆盖吸水性好麻制厚布\o论文资料网，亦可使用温报纸进行遮盖\o论文资料网。

销售过程中保鲜步骤：

叶类菜在上柜销售前，必需进行清醒处理，将打理好叶类蔬菜浸入0℃冰水中进行浸泡2-3分钟，再捞起沥干水后即可上柜销售。

营业时间内对柜台上销售蔬菜按时进入补水、翻台处理（补水：用冰水喷洒在蔬菜上）。

（1）、补水处理：夏季（6月~10月份），每1小时必需补水一次；，冬季（11月~5月份），每2小时必需补水一次。

（2）、翻台处理：天天最少翻台不得少于2次（12点开始一次，16点开始一次），如排面蔬菜品质差，则需增加翻台次数。

翻台要求：①、分检出品质差，卖相差商品。如：坏烂、萎蔫、变质、变相等分检出来进行二级蔬菜处理。

②、补充排面、堆头货量，随时确保排面陈列丰满、整齐、规范，对已缺货排面、堆头（无货陈列丰满）必需用其它有货商品进行填补足，必需确保全部排面及堆头商品陈列丰满、整齐、规范。严禁为了只确保排面及堆头丰满，而对已变相、变质商品不作处理和下台下柜处理等。

③、保持排面、堆头和商品清洁卫生，排面、堆头和商品上不得有残渣烂叶、不得有过多积水、不得有泥土等。

营业后对库存商品处理步骤

高级花果类、根茎类和全部叶类蔬菜必需优异行补水后装箱再进入冷藏库进行保鲜贮存。如：西兰花、西芹、紫甘兰、苦瓜等等。

\o论文资料网（1\o论文资料网）叶菜类要直立保藏\o论文资料网。\o论文资料网（2\o论文资料网）有切口蔬菜\o论文资料网，切口应朝下\o论文资料网。\o论文资料网（3\o论文资料网）避免冷风直吹蔬菜\o论文资料网，不然蔬菜轻易失去水分而枯萎\o论文资料网。（4）在商品上覆盖吸水性好麻制厚布\o论文资料网，亦可使用温报纸进行遮盖\o论文资料网。具体部分蔬菜保鲜贮存方法根据《部分蔬菜冰块保留方法》操作。

不需进入冷藏库商品，必需将坏烂、萎蔫、变质、变相等进行分检保鲜存放，并加盖降温湿报纸或麻布进行保鲜。如：土豆、萝卜、青椒、山药、牛蒡、小米冬瓜、黄瓜、茄子等。

对卖场堆下商品不需移往冷藏库商品，必需打开堆头铁门进行通风散热，并对该商品使用降温湿报纸或布进行搭盖降温保湿。

对全部堆头进行清理洁净，确保第二天早上或夜间来货正常敞开上货。

附：1、蔬菜陈列规范

2、蔬菜验收及储存标准

3、部分蔬菜冰块保鲜方法

蔬菜陈列规范

一、蔬菜陈列基础标准

???????1、新鲜卫生：随时对脱水、萎蔫商品进行补水，同时对黄帮