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中央厨房规章制度

【篇一：中央厨房管理制度】

爱琳特餐饮有限公司

中央厨房管理制度

中央厨房生产管理制度

一、厨房操作卫生制度：

1、荤素原料用专用池专用清洗，注上标记。

2、切配定位专桌，生熟食品冰箱分开专用，注明标记。食品生熟用

具、容器、盛器有明显标志，做到生熟分开专用。配菜用的工具、

容器、盛器经常保持干净，用前消毒，用后洗刷。配菜时，不用腐

败变质和过期的原料。每切配完一种食品，即刮去砧板上的污物，

经常搓洗抹布。做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。待

用食品洗净后放入冰箱保存。冰箱内食品分类存盘存放，不重叠，

定期除霜，无异味。确实做到“四隔离”：生与熟隔离；成品与半成

品隔离；食品与天然冰隔离；凉面用净化水漂洗。

3、墙面、排风罩、工作台、灶台、地面无积灰、无污垢、无积水。

厨房抽屉内整洁无灰、无蟑螂、无鼠迹。废弃物及时倒入带盖桶内，

当日清除。每班工作结束后，擦洗水斗，倒掉池中网篮内的残渣，

擦洗桌面，工具、用具清洗干净，拖清地板。整理好架子、灶台，

盖好辅料容器的盖子、剩余和备用食品，或放冰箱，或加笼罩盖好，

保持室内清洁卫生，每周搞一次包干区域的卫生大扫除。使用者应

尊重卫生包干者的劳动，用后保持整洁（冷藏室、切配间定位放置

物品）。

4、食品充分加热，防止内生外熟。隔顿隔夜食品回烧后供应。每班

工作结束后调料加盖。工具、用具、灶上、灶下，地面清扫洗刷干

净。

二、烹调卫生制度

1、注意食品新鲜，变质食品不蒸，不下锅，不烘烤。

2、烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。

3、隔顿、隔夜、回收熟食回锅烧透供应。

4、不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。

5、工作结束，调料容器加盖，灶上灶下冲洗清扫干净。

三、食品冷藏卫生制度

1、食品应分类保存，半成品与原料存放，生熟严格分开。

2、冰箱或冷库由专人负责检查定期化霜，保持霜薄气足，使其无异

味、臭味。

3、食品做到先进先出先用，已变质或不新鲜的食品不得放入库或冰

箱内，食品不得与非食品一起存放，私人物品不准放入冰箱或冷库。

四、食品挑洗加工卫生制度

1、蔬菜按一挑、二洗、三切的顺序加工。

2、清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。

3、肉类食品、自加工时注意检查质量，腐败变质食品不加工。

4、肉类加工后无血、无毛、无污物，水产做到无鳞、无腮、无内脏。

5、宰杀家禽放血完全，除净毛和内脏，病、死家禽不宰杀、不加工。

6、工具、容器冲洗干净，荤素分开使用。

7、加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。

五、切配间卫生制度

1、凉菜间工作人员上岗更衣戴工作帽后进入，不得留长指甲和戴首

饰。整个凉菜间除工作必需之器皿工具外，不得存放其他无关用品。

各种瓜果洗净入内，并且必须与熟菜分砧切配。

2、每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品如需再次使用，应做再次烧

熟处理；砧板、刀具用消毒液浸泡，工作人员双手也必须进行消毒，

地面用消毒溶液拖洗。

3、供应过后,各种熟食加盖加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干,砧板

洗净刮干,地面冲洗并刮净。

4、切配间的各种用具必须单独使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀匀

在凉菜间内进行;切配间的刀、抹布不得在切配间以外的地方使用。

5、晚上下班前,各种卫生工作全部按规定完成后关闭窗和日光灯,此

时各种人员均不再进入切配间。

六、面点间卫生制度

1、面点间每天须更衣戴工作帽后方可进入点心、面包间，工作期间

不得佩带首饰进行操作，不得留长指甲。

2、点心、面包间必须保持环境整洁，各种无关物品不得进入点心、

面包间，各种工具用后随时洗净，冰箱每天清理一次，地面每天随

时拖洗，笼垫入锅高温煮净油污，蒸锅每天放水清洗。保持烘箱及

托盘整洁，各种模具用后洗净擦干，按类归放，防止锈蚀。

3、各种点心、面包用料保持新鲜，各种添加剂必须按规定使用。各

种半成品制作后应分别加罩进入冰箱，防止脱水干裂变质。

4、每天工作过后，各种用具全部清洗干净，抹布洗净晾干，案板光

洁无垢，工具摆放有序地面洁净无灰。

七、炉灶间卫生制度

1、炉灶工作必须做到每天清洗汤桶和全部调料罐，汤料必须洗净并

且焯水，方可吊汤。烹调中文明操作，调味后必须净勺，排菜须用

筷子，抹布经常搓洗，保持洁白，灶台随时冲刷直无污物，每人午

市过后擦洗灶台一次（用钢丝球和洗涤净）使灶台光亮无污。晚上

收市下班前，全部灶台及排菜桌均用抹布擦净，全部物料用品归类

归位。

2、砧