《烹饪原料学》植物性原料-蔬菜-茎菜类蔬菜.pptxVIP

;二、茎菜类蔬菜;地上茎类：竹笋、莴苣、芦笋等

地下茎类：马铃薯、山药、藕、姜、荸芥等;地上茎类-肉质茎类;地下茎类-球茎类;嫩茎类蔬菜;茭白;肉质茎类蔬菜;球茎甘蓝只有绿色的吗？;球茎甘蓝;茎用芥菜;菜用仙人掌;2、地下茎类包括球茎类蔬菜、块茎类蔬菜、根状茎类蔬菜和鳞茎类蔬菜，它们均为茎的变态类型。

;（1）球茎类蔬菜：为短而肥大的地下茎，外表有明显的节与节间，在节上生有起保护作用的鳞片及腋芽，其内部贮存养料，球茎通常由地下茎的先端膨大而成，芽多数集中于顶端。如荸荠、慈姑、芋、魔芋等。;（2）块茎类蔬菜是由地下茎逐渐膨大而形成的，块茎外部分布着许多凹陷的芽眼，在顶部有一个顶芽，芽眼在块茎上呈螺旋状排列，每一芽眼下面有叶迹（顶芽除外），块茎的内部构造有周皮、皮层、外韧皮部、木质部、内韧皮部及位于中央的髓。如马铃薯、菊芋、山药等。;（3）根状茎类蔬菜其外形与根相似，横着伸向土中，但它具有明显的节与节间，节上的腋芽可长出地上枝，节上并可生长出不定根，在节上可以看到小型的退化鳞片叶。主要有莲藕、姜等。;（4）鳞茎类蔬菜具有特殊的辛辣气味和形成鳞茎的特点，包括大葱、大蒜、韭菜、洋葱等菜类，又称辛辣类蔬菜。在我国南北各地普遍栽培，是人民喜食的调味品蔬菜，在周年生产供应上起着重要的作用。;（一）竹笋;中国是世界上产竹最多的国家之一，共有22个属、200多种，分布全国各地，以珠江流域和长江流域最多，秦岭以北雨量少、气温低，仅有少数矮小竹类生长。

;1、营养价值;2、功效;竹笋如何进行烹饪运用？;3、烹饪应用;李子柒挖竹笋做螺蛳粉感受独特的山林美食;（二）芦笋;芦笋只有绿色的吗？;白芦笋;芦笋又叫“石刁柏”、“龙须菜”等。原产于地中海东岸及小亚细亚，至今欧洲、亚洲大陆及北非草原和河谷地带仍有野生种。

已有2000年以上的栽培历史，17世纪传入美洲，18世纪传入日本，20世纪初传入中国。世界各国都有栽培，以美国最多。

在西方，芦笋被誉为“十大名菜之一”，是一种高档而名贵的蔬菜。;1、营养价值;芦笋已成为保健蔬菜之一，目前国内外已有多种??用芦笋为主要原料的抗癌药，保健品，这是它能在世界上大面积种植，畅销不衰的重要原因。

特别是芦笋中的天冬酰胺和微量元素硒、钼、铬、锰等，具有调节机体代谢，提高身体免疫力的功效，在对高血压、心脏病、白血病、血癌、水肿、膀胱炎等的预防和治疗中，具有很强的抑制作用和药理效应。

;芦笋的烹饪运用？;芦笋以嫩茎供食用，质地鲜嫩，风味鲜美，柔嫩可口。无论是以之凉拌还是炒制，都是夏日菜式里较受欢迎的品种。

;上汤芦笋;芦笋如何种植？;（三）茎用莴苣;茎用莴苣的烹饪运用？;茎用莴苣的茎和叶均可食用，常适用于烧、拌、炝、炒等烹调方法，也可用作汤菜和配料等，还能作为食品雕刻的原料。

此外，莴笋还可制作腌菜、酱菜等加工品。;;XO酱莴笋干;;如何挑选茎用莴苣？;（四）马铃薯;马铃薯传入我国只有一百多年的历史。据说是华侨从东南亚一带引进的。主要在我国的东北、内蒙、华北和云贵等气候较凉的地区种植，现在我国马铃薯种植面积居世界第二位。

马铃薯产量高，营养丰富，对环境的适应性较强，现已遍布世界各地，热带和亚热带国家甚至在冬季或凉爽季节也可栽培并获得较高产量。;1、营养价值;2011年美国农业部和卫生与公众服务部的膳食指南建议：运动后，人们应选择能提供大量钾、膳食纤维、钙和维生素D的食物，同时要少摄入钠、饱和与反式脂肪酸，避免人为添加过多的糖和盐。马铃薯几乎同时满足了上述所有要求。;知识链接;马铃薯的烹饪运用？;2、烹饪应用;CCTV纪录片

《舌尖上的马铃薯》;如何挑选用于炸薯片的土豆？;（五）薯蓣;薯蓣为啥又更名为山药？;山药尤以古怀庆府（今河南沁阳）所产山药名贵，素有“怀参”之称，为全国之冠。

怀庆府山药是众多山药品种之一，因外体上有像铁锈一样的痕迹，故得名“铁棍山药”。

铁棍山药按照生长土壤的不同分为沙土和垆土两种。;如何挑选铁棍山药？;1、营养分析;（3）益肺止咳：山药含有皂甙、黏液质，有润滑，滋润的作用，故可益肺气，养肺阴，治疗肺虚痰嗽久咳之症；

（4）降低血糖：山药含有粘液蛋白，有降低血糖的作用，可用于治疗糖尿病，是糖尿病人的食疗佳品；

;（5）延年益寿：山药含有大量的黏液蛋白、维生素及微量元素，能有效阻止血脂在血管壁的沉淀，预防心血疾病，取得益志安神、延年益寿的功效；

;山药的烹饪运用？;2、烹饪应用;蓝莓山药;桂花山药;蜜枣山药;香菇板栗烧山药;山药竖着种还是横着种？;为什么给山药去皮会容易手痒呢？;（六）藕;莲藕有几个孔？;藕的品种有两种，即七孔藕与九孔藕;掰掰小手手，

我该买几个孔的莲藕？;莲的各部分名称不同，均可供药用，莲的柄名荷梗，叶名荷叶及荷叶蒂。

荷花蕊名莲须，果壳名莲蓬；果实为莲肉或莲子，其中的胚芽