果胶及其他碳水化合物类食品.pptVIP

果冻的制作（3）第32页,共59页，2024年2月25日，星期天步骤一:制作果冻前取一口大锅,放入玻璃罐和盖子，加入适量水至刚好没过，加热至沸腾，对瓶和盖进行加热杀菌第33页,共59页，2024年2月25日，星期天步骤二:量3杯果汁倒入平底深锅.加1包SureJell?.将混合物加热至沸腾第34页,共59页，2024年2月25日，星期天步骤三:沸腾后,加4杯糖.加热至沸.煮沸1分钟,同时不断搅拌.第35页,共59页，2024年2月25日，星期天步骤四:煮沸1分钟后关火，必要时捞去上层泡沫.第36页,共59页，2024年2月25日，星期天步骤五:取出玻璃瓶.倒入混合浆,留1厘米空隙.盖上瓶盖.1厘米空隙第37页,共59页，2024年2月25日，星期天步骤六:将装满混合物的玻璃罐放入装满水的杀菌锅中，锅内水刚好没过罐顶.在沸水浴中保持5分钟.第38页,共59页，2024年2月25日，星期天步骤七:将玻璃罐取出.等待并听其密封.家庭自制果冻完成.第39页,共59页，2024年2月25日，星期天第40页,共59页，2024年2月25日，星期天果胶在食品工业中的应用(1)增稠剂:不易挥发且能与聚合物相溶，而改善溶液浓度增加胶体的可塑性，使产品质感丰富如:果酱,酸奶制品第41页,共59页，2024年2月25日，星期天烤肉调味酱LMP有利于风味释放形成优良的产品质构在配方中，LMP和钙的含量决定了产品的最终稠度和质构第42页,共59页，2024年2月25日，星期天果胶在食品工业中的应用(2)凝胶剂/组织成型剂:用水或与其它溶剂调和使用后，胶体溶液粘度弹力改变受冷却的影响，失去流动性，形成胶凝体防止水或汁在凝胶表面产生,并使果粒在凝胶中均匀分布如:果冻,焙烤食品用果冻第43页,共59页，2024年2月25日，星期天果酱、果冻果酱和果冻是大量使用果胶的主要食品简单蒸煮水果使原果胶质变成可溶性果胶并释放出果汁使用果胶粉时,加糖之前必须使果胶彻底溶解，因为糖含量超过20％将阻碍果胶和水的作用高浓度果胶溶液使用方便，而且可以在加工后期加入缩短了受热时间部分消费者需求低热量食品，而糖尿病患者则需求无糖食品：要使用低酯果胶（LMP在酸性条件下的稳定性更好一些），它在产品中能够形成果胶－钙凝胶。琼脂和卡拉胶等其它天然胶也可用于低糖食品第44页,共59页，2024年2月25日，星期天HMP：具有热稳定性增加配方中纤维素含量：纤维的缠结作用将进一步加强凝胶结构，使其更稳定LMP：在较高的固形物含量和较宽的酸度范围内，使用焙烤食品用果冻第45页,共59页，2024年2月25日，星期天糖果、布丁人造樱桃HMP糖果的可食性内包装膜：以限制脂类迁移布丁：含果胶的浓缩果汁与冷奶的混合体不需冷冻，LMP第46页,共59页，2024年2月25日，星期天果胶在食品工业中的应用(3)乳化剂和稳定剂:防止蛋白质颗粒的聚合，增进产品稳定性，延长产品寿命及保质期如:冰制品,软饮料,烤肉调味酱第47页,共59页，2024年2月25日，星期天冰制品减缓冷冻时晶体的生长速度减少融化时糖浆的损失改善冰制品质构如：LMP改善冰激淋中水果的品质通过控制冰晶大小，改善冻藏食品的质构在冰袋和雪糕中，阻止风味物质和色素逸出第48页,共59页，2024年2月25日，星期天酸奶配制酸奶：LMP与其它胶配合使用，防止乳清析出使用DE值大于70的HMP，获得稳定的灭菌并酸化的奶制品(pH3.5～4.2)无脂肪酸奶：优良的口感和稳定性可以通过增加奶的固形物含量和添加果胶、淀粉和其它胶来获得第49页,共59页，2024年2月25日，星期天果胶在食品工业中的应用(4)悬浮剂:使体系中的固相质点经剧烈搅拌均匀恒定地分散于液相中，悬浮而不沉降提高产品性能，消除质量缺陷如:软饮料第50页,共59页，2024年2月25日，星期天低热量食品中，果胶用作脂肪或糖的代用品降低甜味剂用量(蔗糖、高果糖浆或二者)会影响传统饮料的口感和感官，可通过添加0.05～0.10％HMP得到补偿果胶在食品工业中的应用(5)第51页,共59页，2024年2月25日，星期天其他碳水化合物类食品树胶：海藻多糖：纤维素：第52页,共59页，2024年2月25日，星期天树胶高度分枝的碳水化合物溶解于水中，形成非常粘的溶液不胶凝是膳食纤维：不可消