餐饮服务与管理项目一教案省公开课一等奖全国示范课微课金奖PPT课件.pptxVIP

餐饮服务与管理

项目一餐饮概述;

学习目标

经过本项目标学习了解酒店餐饮部地位、作用，掌握中西餐饮业发展历史及发展趋势，初步认识餐饮部组织机构和岗位职责，掌握餐饮服务人员必备素质，能认识到餐饮意义所在，形成良好职业意识和岗位意识。

学习重点

1.酒店餐饮部地位和作用

2.餐饮服务特点与人员岗位职责

学习难点

1.餐饮服务、生产、销售特点

2.餐饮服务人员职业意识;案例导入:新世纪社聚餐饮几大现象

创品牌现象

大规模现象

饮食社会化现象

特色经营现象

流行风现象

连锁经营现象

休闲餐饮现象

厨房标准化现象

饮食科学现象

思索：当前，我国分布广泛餐饮业市场

将会有一个什么样发展趋势呢？;任务一餐饮概述;任务一餐饮概述;任务一餐饮概述;任务一餐饮概述;任务一餐饮概述;任务一餐饮概述;任务一餐饮概述;任务一餐饮概述;一、餐饮部组织机构设置标准与类型

（一）餐饮组织机构设置标准

1.精简与效率相统一标准

2.专业化和自动调整相结合标准

3.权力和责任相适应标准

4.科学与合理分配工作标准;一、餐饮部组织机构设置标准与类型

（二）餐饮组织机构类型

1．小型酒店餐饮组织机构

小型饭店餐饮部组织机构，其结构应比较简单，

分工也不宜过细，通常设餐饮部经理、厨师长（厨师）、

餐厅领班（服务员）、管事部领班（杂工）。

;2．中型酒店餐饮组织机构

中型饭店餐饮部组织机构相对于小型饭店，分工愈加细致，

功效也较全方面，普通设有餐饮部经理（经理助理）、采购主管、

厨师长、餐厅主管、宴会主管、酒吧主管、管理部主管。

;3．大型酒店餐饮组织机构

大型饭店餐饮部组织机构，其结构复杂，层次多，分工明确细致，普通设有餐饮总监（餐饮总监助理）、采购部、成本控制员、行政总厨、中餐厅经理、西餐厅经理???宴会厅经理、酒吧经理、管理部经理等。

;二、餐饮部人员配置与工作排班

（一）餐饮部人员配置

1.职位设置

一是必须坚持因事设职，即依据餐饮经营活动目标、任务以及内部分工，设置不一样职位

二是要设计适当职位名称，既要名符其实，有利于工作，又要尽可能富有吸引力，使员工有一个良好心理感受。

三是要明确各职位职责，即做到责权利有机统一。

四是要求明确职级，即依据各职位工作繁简、责任大小、技术高低等原因，确定各职位等级。

;二、餐饮部人员配置与工作排班

（一）餐饮部人员配置

2.人员编制

（1）按劳动效率定员

核定看管定额。即选择服务人员，观察测定在正常开餐情况下，每人能够接待多少就餐客人或看管多少个座位。这时，需尤其注意不一样餐厅等级规格，如零点餐厅一个服务员可接待20人厅右，团体、会议餐厅可接待30-40人。宴会厅每人则只能接待1桌客人。最高档次西餐扒房1桌客人就需配置2名服务员。所以，餐厅档次规格不一样，其看管定额是有较大区分。其计算公式为：

Q=Qx/(A+B)

Q—看管定额数；Qx—测定客人数

A—桌面服务员工；B—其它服务员

;二、餐饮部人员配置与工作排班

（一）餐饮部人员配置

2.人员编制

（1）按劳动效率定员

编制餐厅定员。在看管定额确定基础上，餐厅定员编制还需考虑作作班次、计划出勤、每七天工作天数和座位利用率等原因。其基本计算公式为：

n=(Qn*F/Q*f)*7/5

Qn—餐厅座位数；F—计划出勤率

f—计划出勤率；n—定员人数；

Q—看管定额；r—座位利用率；

餐厅人员编制与人员使用是有区分。在人员编制基础上，不一样季节用人多少和日常人员安排还要依据业务经营繁忙程度来确定。