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食品安全基础知识

1.购买食物时，注意食品包装有无生产厂家、生产日期，

是否过保质期，食品原料、营养成分是否标明，有无QS标

识，不能购买三无产品。

2.打开食品包装，检查食品是否具有它应有的感官性状。

不能食用腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混

有异物或者其他感官性状异常的食品，若蛋白质类食品发粘，

渍脂类食品有嚎味，碳水化合物有发酵的气味或饮料有异常

沉淀物等等均不能食用。

3.不到无证摊贩处购买盒饭或食物，减少食物中毒的隐

患。

4.注意个人卫生，饭前便后洗手，自己的餐具洗净消毒，

不用不洁容器盛装食品，不乱扔垃圾防止蚊蝇孳生。

5.少吃油炸、油煎食品

6.生熟食物要分开。生的肉、禽、蛋、海产品、蔬菜等

要用塑料保鲜袋、纸袋或适宜的容器装好后放在冰箱冷藏室

或冷冻室底层；可以直接食用的乳制品、熟肉制品、罐头、

饮料和水果等要放在冰箱冷藏室或冷冻室的上层；冰箱中食

物要生熟分开，避免交叉污染。

加工食物的厨具、容器要生熟分开。处理食物的案板、

刀具要分开使用，用后要分别清洗干净。

8.烹调要煮熟、烧透。正确的烹调方法和适当的温度，

可以杀死几乎所有的有害微生物，烹调食物的温度达到70℃

有助于保证食用安全。因此，加工肉、禽、蛋、海产品等食

物时要煮熟、烧透，尤其是烤肉、肉馅、大块的肉和整只鸡

等。如果用小火，由于温度低，就必须延长时间，即“小火

慢炖”。

9.再次食用要彻底加热。熟食室温放置后再食用，要二

次加热；从冰箱里取出的生冷熟食，特别是剩饭剩菜，也不

能直接食用，一定要彻底加热，蒸、煮、热透。重复加热剩

菜剩饭，最好不要超过一次。

10.在安全的温度下保存食物。安全的温度是指不适于微

生物生长、繁殖的温度。在5℃以下，60℃以上的条件下，

绝大多数微生物可减缓生长繁殖的速度，或者停止生长。即

5℃-60℃，是食物不安全的危险温度。

11.在室温下，熟食存放的时间不得超过2小时；熟食

和易腐败变质食品应冷藏存放（5℃以下）；烹调好的食物

在食用前要保持在60℃以上。室温放置时间越长，微生物生

长繁殖的风险就越大。从安全角度考虑，食物出锅后应立即

食用。

12.食物冷却后再放冰箱存放。如果把温热的食物直接放

快速下降，致病菌可能会趁机大量繁殖达到足够引起中毒的

数量。因此，要待食物冷却至室温再放入冰箱冷藏室存放。

13.生肉类不要反复冻融。畜肉、禽肉、海产品等，在放

入冷冻层之前最好先分割成小块，分别包装。每次加工前取

用小包食物，避免反复冻融而加速腐败变质，或造成营养素

的破坏和丢失。

14.定期清理冰箱。“冰箱不是保险箱”，无论是冷藏，

还是冷冻，食物都不要存放过久。时间一长或包装破损易造

成交叉污染，或食物腐败变质，失去最佳食用价值。家庭自

制食品在冰箱冷冻室的存放时间不要超过1个月；预包装食

品即使在保质期内，最好也不要超过3个月。先买的先吃，

时间过长的食品最好不要食用。

15.不买、不吃超过保质期的食品。

16.使用安全的水和食物原料。选择新鲜的蔬菜水果，没

有霉变的主粮、豆类和花生等，适当清洗、削皮，降低风险。

食品制作的全过程要使用安全的水，包括清洗果蔬、加工食

物、清洁烹饪用具和餐具，以及洗手。不用未经处理的河水、

雨水和雪水加工食物，避免因环境污染引起食源性或水源性

腹泻等。

17.食品标签的内容主要包括食品名称、配料表、净含量

及固形物含量、厂名、批号、日期标志等。

世界公认的食品中三大致癌物质：亚硝胺类、苯并芘

和黄曲霉素。苯并芘主要发生在烟熏和烘烤食品中；亚硝胺

类化合物存在于烟酒、熏肉、烤肉、海鱼、灌装食品、不新

鲜食品；黄曲霉素毒素多存在于发霉玉米中。

19.“三无”食品：无厂名厂址、无出厂合格证、无保质

期的食品。

20.芦荟含有一定毒素，中毒剂量为9–15克，食用后可

出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、出血性胃炎等反应，最好在

医生指导下食用。

21.影响食品安全性的重金属污染主要有铅、汞、镉。

22.不安全食品中