中餐烹饪考工题库.docx

一、单项选择题

道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的（）。

A、行为能力 B、意识活动 C、言论规范 D、行为规范

职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的（）的总和。

A、利益关系 B、行为规范 C、职业守则 D、奉献精神

职业道德有范围上的（）、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征。

A、

A、有限性 B、无限性

C、超前性 D、时效性

职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的（），提高市场竞争能力。

A、产品品牌 B、文化品牌 C、企业形象 D、个人形象

忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提意）。

A、文化知识 B、道德水平

A、文化知识 B、道德水平 C、职业技能

D、思想觉悟

含油脂的食品在储存过程中受（

A、醛 B、醇

易引起沙门菌食物中毒的食物是（

A、米饭 B、蔬菜

食用（）可引起含氰甙类食物中毒。

A、马铃薯 8、山药

9.四季豆中的毒性成分是（）。

A、植物红细胞凝血素

C、苦杏仁苷

每克脂肪在体内氧化供给人体的能量是（

A、16.7kcal B、37.6kcal

可以增加钙消化吸收的营养素是（）。

A、维生素A B、乳糖

在肝脏中贮存量最多矿物质是（

A、铁 B、磷

）的作用而发生油脂的酸败。

C、酸

）o

C、豆类

D、微生物

D、鱼类

D、李子仁

C、 四季豆

B、 亚麻苦苷

D、 龙葵碱

）o

C、4kcal D、9kcal

C、脂肪 D、铁

）o

C、 硒 D、锌

饮食业成本控制的特点主要体现在变化的成本比重大、（

饮食业成本控制的特点主要体现在变化的成本比重大、（

）和成本泄露点多三个方面。

A、

A、固定成本不便控制

B、可以控制的成本比重大

C、成本控制困难D

C、成本控制困难

饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、（）、提高菜点销售数量预测水平和便于比较销售情况并加以改进。

A、便于厨房人员管理 B、便于食品原料采购

C、便于原料库存管理 D、便于原料使用率的提高

采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起（）o

A、实际耗用成本大于标准成本 B、实际耗用成本等于标准成本

C、实际耗用成本小于标准成本 D、实际投料小于标准投料量

关于调味品成本核算的意义，下列表述不正确的是（）o

A、 调味品在菜点成本中的比重有增大的趋势

B、 调味品成本在原料消耗总值中占有重要比重

C、 有些菜点的调味品成本是主要的成本

D、 调味品在菜点成本中的比重呈缩小的趋势

宴会成本核算的特点，一般都是事先预订，饮食企业应根据（），做好单独成本核算。

产品生命周期主要包括导入期、成长期、成熟期和（）四个不同阶段。

A、稳定期 B、缓冲期 C、滞涨期 。、衰退期

产品成长期定价策略的主要目的是（）。

A、 选择恰当时机运用价格手段拓展产品市场

B、 运用变动成本对饮食产品进行定价

C、 通过合理的低价维持产品的市场份额

D、 采取措施抵御模仿者进入产品市场

厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、人员设备及 ）等方面的安全。

A、厨房生产环境 B、岗位安排 C、生产程序 D、组织结构

触电对危害程度与电流频率、通过电流大小、电流通过人体的部位、（）等都有直接的关系。

A、导电能力 B、电线位置

C、电流通过时间长短 D、触电形式

家畜类原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、盐醋搓洗法、热水烫洗法、（）、灌水冲洗法和清水漂洗法等。

A、去除内脏法 B、去沙淘洗法 C、刮剥洗涤法 D、去除黏液法

盐醋搓洗法的主要作用是去除如家畜内脏类原料外层的（）。

A、外膜和异物 B、毛根和异味 C、黏液和异味 D、黏液和异物

刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料外皮污垢和（）的清洗加工方法。A

刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料外皮污垢和（）的清洗加工方法。

A、黏液血污 B、血衣血筋 C、硬毛皮膜

干制原料通过油的炸发汽化的水分主要是结合水，又称（

A、自由水 B、蒸馏水 C、渗透水

烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、（

A、价格性 B、季节性 C、适口性

按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为动物性原料、（成原料四大类。

）。

D、结缔组织

D、结构水

）三个方面。

D、地区性

）、矿物性原料和人工合

A、鲜活原料

B、植物性原料

C、复制品原料

D、干货原料

28.被西方人称为“美容肉”的家畜肉是（

）。

A、猪肉

B、兔肉

C、牛肉

D、马肉

29.属于海水鱼类的是（

）。

A、团头鲂

B、鳗鲡

C、银鲳

D、黑鱼

30.下列果菜中属于浆果类的是（）。

A、黄瓜

B、西胡户

C、茄子

D、四季豆

31.大豆的原产地是（

）。

A、中国

B、印度

C、希腊

D、