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食品变质因素：微生物污染、酶促生化反应、非酶化学反应。
食品的腐败变质是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程.
与食品变质有关的酶类:脂肪酶、蛋白酶、淀粉酶、果胶酶、氧化酶等
酶对食品质量的影响：⑴多酚氧化酶催化酚类物质氧化，引起褐色聚合物的形成。⑵果胶酶促使果蔬植物中的果胶物质分解，使组织软化。
⑶脂肪氧化酶催化脂肪氧化，导致食品产生异味。抗坏血酸氧化酶催化抗坏血酸氧化，导致营养素的损失
非酶褐变定义:在食品贮藏与加工过程中,常发生与酶无关的褐变作用,称为非酶褐
非酶褐变的机制：羰氨反应褐变作用，焦糖化褐变作用，抗
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