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(申请硕士学位)

EFFECTOFMICROWAVEONMILLETQUALITYAND

STARCHSTRUCTUREANDPROPERTIES

20226

论文提交日期：年月

摘要

小米营养丰富，富含淀粉、蛋白质、维生素和多种矿物质，是我国不可或缺的粮

食作物之一。微波处理可以对小米起到稳定化的作用，同时还能对其品质起到一定的

改善作用。本课题以小米为原料，以脂肪酶活性、糊化特性、多酚含量及DPPH自由

基清除率、色泽和蒸煮品质为指标，研究微波处理时间、小米的初始水分含量以及微

波剂量对小米品质的影响。并研究不同条件下微波处理对小米中淀粉的结构与性质的

变化，获得的研究结果如下：

微波处理后，小米蛋白质、脂肪含量及脂肪酶活性下降。微波时间和微波剂量处

理使小米的峰值黏度和回升值上升，但小米的崩解值变化不明显。微波处理对小米的

DPPH30s60s

多酚及自由基清除率也产生了影响，当微波时间条件为和，微波剂量

为2W/g，多酚含量有所上升；其余微波处理条件均使小米的多酚含量及DPPH自由

基清除率下降。当小米的初始水分含量为35%时，对小米品质的影响最大，在此条件

下，微波处理导致小米的峰值黏度和崩解值下降；脂肪酶活性下降了91.36%，为1.43

mg/g；多酚含量和DPPH自由基清除率分别下降了47.50%和52.65%，分别为22.86mg

GAE/100g27.62%

和。

30s60s

除微波时间为和外，微波处理均降低了淀粉的峰值黏度、溶胀力；微波

处理后，小米中淀粉的透明度下降、淀粉的短程有序性和结晶结构被破坏；淀粉的粒

径增大，凝沉性增强，淀粉的RDS（快消化淀粉）和SDS（慢消化淀粉）含量增加。

经不同微波时间和微波剂量处理后，淀粉的回升值增加。小米的初始水分含量为35%

时，微波处理小米中淀粉的变化最为明显，淀粉的峰值黏度降低至280.67BU；RDS

含量增加至52.10%；△H下降至4.41J/g；平均粒径增加至20.75μm；淀粉的相对结

晶度最低，为14.08%。

：微波；小米；淀粉；性质；结构

ABSTRACT

Milletisrichinnutrition,starch,protein,vitaminsandvariousminerals.Itisoneof

theindispensablefoodcropsinChina.Microwavetreatmentcanstabilizemilletand

improveitsquality.Takingmilletasrawmaterialandtakinglipaseactivity,gelatinization

characteristics,polyphenolcontent,DPPHradicalscavengingrate,colorandcooking

qualityasindicators,thispaperstudiedtheeffectsofmicrowavetreatmenttime,initial

moisturecontentofmilletandmicrowavedoseonmilletquality.Theeffectsofmicrowave

treatmentonthestructureandpropertiesofstarchinmilletunderdifferentconditionswere

studied.Theresearchresultsareasfollows:

Aftermicrowavetreatment,thecontento