（硕士论文发酵小米菌株的筛选及其对淀粉消化特性的影响.pdfVIP

二〇二二年六月

中文摘要

小米是我国重要粮食谷物之一，尤其是北方地区重要主食。小米中富含淀粉、蛋

白质等，营养价值高，但淀粉中大多数为快消化淀粉，过多的食用可能引起血糖增加，

不适合糖尿病患者等特殊人群食用。为了降低其血糖反应，本文从小米自然发酵液中

分离筛选优势菌株，对小米进行纯种发酵处理，从生物角度改变小米中淀粉的组成和

结构以增加小米淀粉中抗性淀粉的含量。通过对发酵条件的优化确定最优菌株及适

宜发酵条件，进一步对发酵小米的结构、理化性质等进行探究，旨在为发酵小米的营

养开发提供理论依据。具体研究内容及结果如下：

1.优势发酵小米菌株的筛选与鉴定。从小米自然发酵发酵液中筛选纯化出四株

菌株，经体外模拟消化实验以淀粉消化率为指标筛选出两株优势发酵菌株，鉴定为乳

酸肠球菌（Enterococcusfaecium）和乳酸片球菌（Pediococcusacidilactici），纯种发酵

ResistantstarchRS62.35%±0.40%

处理小米后其抗性淀粉（，）含量分别为和

62.76%±0.52%，相比生小米（17.83%±0.84%）中RS含量显著增加。

2.小米发酵条件的优化。将小米分别进行纯种发酵和复合菌发酵，通过淀粉消

化率发现乳酸片球菌纯种发酵方式优于乳酸肠球菌纯种发酵和复合菌发酵方式。对

菌液接种量、发酵温度和发酵时间进行优化得出适宜小米发酵条件为乳酸片球菌纯

种发酵，接种量为0.133mL/g，在40°C发酵72h，在此条件下小米中抗性淀粉含量

67.90%±0.72%28.71%0.43%

显著增加，为，远高于同等条件下自然发酵的（±）。

3.发酵小米的组分及营养分析。发酵处理对小米的结构、营养组分和理化性质

都有一定的影响。经扫描电镜发现小米经发酵后颗粒结构发生变化，表面出现明显的

孔洞与裂缝。与生小米相比，纯种发酵小米中蛋白质、脂肪、淀粉、多糖含量都有所

减少，整体抗氧化能力也有所变化。

小米；乳酸片球菌；纯种发酵；抗性淀粉

I

ABSTRACT

Milletisoneoftheimportantgrainsinmycountry,especiallytheimportantstaplefood

innorthernregions.Milletisrichinstarch,protein,etc.,andhashighnutritionalvalue,but

mostofthestarchisfast-digestingstarch.Excessiveconsumptionmaycausebloodsugarto

increase,anditisnotsuitableforspecialgroupssuchasdiabetics.Inthispaper,inorderto

reduceitsbloodsugarresponse,thedominantstrainswereisolatedandscreenedfromthe

naturalfermentationbrothofmillet,andthemilletwasfermented.Changedthecomposition

andstructureofstarchinmilletfromabiologicalpointofviewtoincreasetheproportion

ofresistantstarchinmilletstarch.Themilletwasfermented,andtheoptimalstrainand

suitablefermentationconditionsweredeterminedbyoptimi