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农业硕士学位论文

发酵剂对加工过程中小米馒头品质影响的研

究

摘要

摘要

馒头，是中国人的主要主食；小米是中国传统的粮食作物，其具有较高的高

营养价值。在馒头配方中添加小米粉，可以提高馒头的营养价值。在小米馒头制

作中，影响馒头感官品质的核心要素为发酵。因此，探究发酵剂对加工过程中小

米馒头的品质形成规律具有重要意义。本文以小米粉与面粉制备的混合粉为原料，

对其进行基本营养成分、糊化特性等测定，确定原料的最优配比。在此基础上再

将四种不同发酵剂酵母、老面、复配乳酸菌、酒曲分别与原料结合，制备成面团

后，进行不同时间发酵，探究小米面团的理化特性变化规律，及其成品馒头品质

特性，为提升小米附加值及提高馒头工业化生产提供理论指导。主要结论如下：

1

（）通过测定不同原料粉基本营养成分、糊化特性以及不同发酵面团理化特

性等实验，研究了不同发酵剂在加工过程中原料粉及发酵面团对产品品质的影响。

结果显示，从基本营养组成来看混合粉更易被广大人群所接受。通过糊化特性得

知，混合粉回生值为1065.67cp，制作的面团较为稳定。通过水合特性看出，混合

粉含有更多的亲水基团，吸水性指数升高，制作产品品质会更好。通过热机械学

损伤得知，混合粉稳定时间为4.93min、蛋白弱化度降低为1.19(N·m)，说明制作

的面团，面筋较强及耐揉性较佳。同时对发酵面团色度、流变学等可以得知：四

pH

种发酵面团色度差异较为明显；四种发酵面团值均呈现一个下降的趋势，其中

2

老面面团的发酵时间与pH值呈现线性关系，R为0.9889；面团持水性根据T峰

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值时间看出，较优的依次为复配乳酸菌面团＞老面面团＞酒曲面团＞酵母面团；

四种发酵面团所有体系都以弹性流体的性质为主。通过SEM得知，淀粉颗粒表面

附着大量蛋白，有利于面筋蛋白的延伸和面筋蛋白网络的形成。

2

（）通过测定小米馒头比容、质构、风味等实验，探究了不同发酵剂在不同

发酵时间对馒头品质的影响。质构分析显示酵母馒头在发酵80min时、老面馒头

在发酵180min时、复配乳酸菌馒头在发酵120min时、酒曲馒头在发酵100min

时馒头膨胀性最好，质地柔软，容易被消费者接受。通过感官评价得知，由酵母

制作老面、复配乳酸菌及酒曲老面，能够提高馒头整体感官评分，且蒸制的馒头

更受人们喜爱且结果与质构理论数值一致。通过GC-MS分析得知，同发酵剂中微

生物种群差异较大，致使代谢消耗环境中的营养物质不同，产生的风味物质不同。

通过电子鼻探究发现，四种发酵馒头挥发性成分方差贡献率均在95%以上。

（3）通过对加工过程中小米馒头相关性分析，探究了不同发酵剂在加工过程

中对馒头品质相关性影响。四种不同发酵剂在加工过程中对面团的相关性除酵母

I

摘要

面团的色度与糊化特性呈现正相关关系，其余三种不同发酵剂馒头各数据之间均

存在负相关关系；四种馒头之间的感官指标及TPA之间均呈显著正相关；四种馒

TPAR20.5

头与感官评价模型预测可知每个方程的决定系数均大于；四种不同发

酵剂挥发性成分的主成分分析及热图分析显示，壬醛、癸醛等在老面及复配乳酸

菌馒头中含量较少。此外，与酵母馒头相比，其他三种发酵及馒头中的酯类、烯

类含量更高。

关键词：发酵剂；小米面团；馒头品质；相关性

II

Abstract