食品工艺学概论.pdfVIP

1.食品的五个质量要素：外观（大小和形状，色泽和光泽，混浊和沉淀）、质构（硬度，脆

度，耐嚼性，胶弹性，黏着性）、安全、风味（味感和嗅感）、营养。（食品的营养要素:碳

水化合物；脂类；蛋白质；矿物质；水；维生素。）人的感官能体验到的食品质量要素可分

为三大类，即外观、质构和风味。

2.食品安全的影响用因素:①有害微生物②农兽药残留③过量或不合理使用化肥④黄曲霉

毒素⑤新型食品⑥滥用添加剂

3.食品原料的分类：1）按原料的性质和来源分：果蔬类；畜禽肉类；水产类；乳蛋类；粮

油类。2）按原料的营养特性分：能量类（Pro小于20%）；蛋白质类（Pro大于20%）；矿

物质维生素类；特种原料类；食品添加剂。

4.干制过程的实质：传质和传热。干制两大推动力：温度梯度和湿度梯度。

5.食品浓缩的主要方式：蒸发浓缩、冷冻浓缩、膜浓缩。

6.1罐头杀菌主要考虑对象：a.肉毒梭状芽孢杆菌；b.平酸菌。（微生物的生长繁殖是导致

食品败坏的主要因素。）

6.2罐藏条件：1）排气：要完全彻底—因为排气好坏影响微生物的生长，食品色香味及罐

壁是否被腐蚀；2）密封：要严格—防止腐败菌和致病菌的生长；3）杀菌—采用各种方法对

罐头进行严格杀菌，使其能够长期储存。

6.3细菌对环境条件的要求：1）细菌对营养物质的要求；2）细菌对水分