顶空固相微萃取气质联用法研究油麦菜采后香气成分的变化.pdfVIP

食品与发酵工业FOODANDFERMENTATIONINDUSTRIES

DOI:10.13995/ki.11-1802/ts.023028

引用格式:李雪,韩燕,许晶冰,等.顶空固相微萃取-气质联用法研究油麦菜采后香气成分的变化[J].食品与发酵工业,2020,46

(8):254-260.LIXue,HANYan,XUJingbing,etal.Analysisofaromacomponentsdynamicchangesduringthestorageof

theleaf-usedlettucebyHS-SPME-GC-MSmethod[J].FoodandFermentationIndustries,2020,46(8):254-260.

顶空固相微萃取-气质联用法研究油麦菜采后香气成分的变化

1221∗11∗111

李雪,韩燕,许晶冰,张玲,高飞虎,梁叶星,张雪梅,杨世雄,张欢欢

1(重庆市农业科学院,农产品贮藏加工研究所,重庆,401329)2(重庆市食品药品检验检测研究院,重庆,401121)

摘要为探究油麦菜清香风味的化学成分及温度对其风味物质的影响,该研究采用顶空固相微萃取(head-

spacesolidphasemicro-extraction,HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用技术(gaschromatography-massspectrometry,

GC-MS)鉴定油麦菜的挥发性香气成分,并模拟2种常见的销售贮藏温度条件,研究油麦菜采后香气成分的动态

变化。结果表明,油麦菜中挥发性香气成分包括9种醛类、3种醇类、1种酮类、1种酸类,以醛、醇类化合物为主;

结合香气活性值(OAV)与绝对含量分析,青叶醛、叶醇、反,反-2,4-庚二烯醛等7种物质是油麦菜的主要特征香

气成分,构成了油麦菜的清香、草香、蔬菜香等;油麦菜采后24h内,冷藏(4℃)和常温(24℃)贮藏条件下主要

香气成分种类未发生变化,但各成分含量变化较大,常温条件下香气成分总量显著上升(P0.05),而低温条件

下香气成分总量显著下降(P0.05)。冷藏有助于减缓油麦菜香气的释放,常温贮藏有助于油麦菜香气的合成

和释放,这将对叶类蔬菜的香气研究及油麦菜的保鲜有重要参考意义。

关键词油麦菜;贮藏;顶空固相微萃取;气相色谱-质谱联用;特征性香气成分

Analysisofaromacomponentsdynamicchangesduringthestorageof

theleaf-usedlettucebyHS-SPME-GC-MSmethod

1221∗11∗

LIXue,HANYan,XUJingbing,ZHANGLing,GAOFeihu,LIANGYexing,

111

ZHANGXuemei,YANGShixiong,ZHANGHuanhuan

1(Agro-productStorageandProcessingInstitute,ChongqingAcademyofAgriculturalScience,Chongqing401329,China)

2(ChongqingInstituteforFoodandDrugControl,Chongqing401121,China)

ABSTRACTInordertoexploretheinfluencesofchemic