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那些事Chemistry化学
章节名化学那些事饮食篇
知识点名Naturalediblepigments天然食用色素概述
B版taste分类一天然色素是指存在于自然资源中的有色物质。按其来源不同可分为植物色素动物色素微生物色素无机色素
B版taste分类一按化学结构不同，可分为四毗咯衍生物异戊二烯衍生物多酚类色素酮类衍生物醌类衍生物
B版taste分类一水溶性色素脂溶性色素按化学结构不同，可分为
B版名称种类颜色来源溶解性稳定性花色素苷150橙、红、蓝色植物水溶性对pH、金属敏感，热稳定性不好类黄酮1000无色、黄色大多数植物水溶性对热十分稳定原花色素苷20物色植物水溶性对热较稳定单宁20无色、黄色植物水溶性对热稳定甜菜甘70黄、红植物水溶性热敏感醌200黄至棕黑色植物、细菌、藻类水溶性对热稳定咕吨酮20黄植物水溶性对热稳定类胡罗卜素450无色、黄、红植物、动物脂溶性对热稳定、易氧化叶绿素25绿、褐色植物有机溶剂对热敏感血红素色素6红、褐色动物水溶性对热敏感核黄素1绿黄色植物水溶性对热和pH均稳定
B版taste优点二1安全性较高2营养作用、保健功能3色调比较自然
B版taste缺点三1坚牢度较差，使用局限性大，受pH值、氧化、光照、温度、金属离子等影响较大，在加工及流通中易受外界影响而变色或褪色。2成分复杂，使用不当易产生沉淀，混浊。3纯品成本较高。
B版taste缺点三4产品差异较大，天然色素基本上为多种成分的混合物，同一色素来源及提取方法不同，成分会有差别。5有些受共存成分影响而带有异味，或自身就有异味。
B版taste常见天然色素四胡萝卜素、甜菜红、姜黄、红花黄、紫胶红越橘红、辣椒红，辣椒橙、焦糖色、焦糖色生产焦糖色、红米红，菊花黄浸膏，黑豆红、高梁红、玉米黄、萝卜红；可可壳色、红曲米、红曲红、落葵红、黑加伦红、桅子黄、桅子兰，沙棘黄、玫瑰茄红、橡子壳棕，桑椹红、天然芥菜红、金樱子棕；姜黄素、花生农红、葡萄皮红；兰锭果红；藻兰、植物炭黑，密蒙黄，紫草红；茶黄色素：茶绿色素、柑橘黄，姻脂树橙胭脂虫红等。
1红曲红色素用途适应于酸性食品、饮料、汽酒、冰淇淋、糖果、干酒和红酒等；特别是葡萄酒最理想的着色剂。
1红曲红色素来源以大米为原料蒸熟、接种、培养、提取、浓缩而成；其水溶性好、耐光、耐热、耐酸、呈宝石红。
2红花黄色素用途可用于茶，饮料，高级点心，面条，糖果，饼干，罐头和酒类等食品着色。
2红花黄色素来源菊科植物红花的花瓣，加水浸提、精制、浓缩、干燥制得。
3姜黄色素姜黄植物
4焦糖色素
5橘子黄色素用途可用于面条，糖果，饼干，饮料，酒类等。
6可可壳色素
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