(55)--3.2.5 天然食用色素的化学性质.ppt

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那些事Chemistry化学

章节名化学那些事饮食篇

知识点名ChemicalPropertiesofNaturalPigments天然食用色素的化学性质

按化学结构分类1四吡咯衍生物2异戊二烯衍生物3多酚衍生物4酮类衍生物5醌类衍生物

taste四吡咯色素一由四个吡咯联成的环称为卟吩,当卟吩环带有取代基时，称为卟啉类化合物。

1叶绿素叶绿素a、b

植醇1叶绿素

化合物间的相互关系（绿色，水溶性）脱植叶绿素-植醇叶绿素（绿色，脂溶性）叶绿素酶-Mg2+酸/热-Mg2+酸/热脱镁脱植叶绿素（橄榄绿，水溶性）脱镁叶绿素（橄榄绿，脂溶性）-CO2CH3热-CO2CH3热焦脱镁脱植叶绿素（褐色，水溶性）焦脱镁叶绿素（褐色，脂溶性）

影响稳定性的因素酶光、氧加氧作用叶绿素酶

影响稳定性的因素水分活度酸、热盐酸性降解越低越稳定盐屏蔽效应

2血红素亚铁卟啉化合物血红素基团的结构

2血红素

血红素主要反应氧合作用血红素中的亚铁与一分子氧以配位键结合，而亚铁原子不被氧化，这种作用被称为氧合作用。氧化作用血红素中的亚铁与氧发生氧化还原反应，生成高铁血红素的作用被称为氧化作用。

珠蛋白珠蛋白珠蛋白血红素主要反应氧合肌红蛋白鲜红色肌红蛋白红紫色高铁肌红蛋白棕褐色

低氧压时：主要为氧化作用高氧压时：主要为氧合作用

taste类胡萝卜素二新黄质叶黄素（C40H5602）堇菜黄质（C40H56O4）

类胡萝卜素的性质12适度的热稳定性易发生氧化而褪色34易发生异构化检测波长430nm～480nm

类胡萝卜素的性质56光谱位移酶体系降解7氧猝灭剂

taste多酚类色素三12花青素类色素类黄酮色素34无色花青素单宁

pH0.71时为深红色pH升高色素转变成蓝色醌式碱（1）酸度多酚类色素的性质

（2）光照及温度①加热颜色褪去②热降解机制③光加速降解

络合物（3）金属离子（4）其他①氧的破坏作用②水分活度③抗坏血酸的氧化

标准色：标准字号：28号标题：1中医原理PS：建议老师着深色服装taste五味一功效

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