学校食堂食品安全知识培训.ppt

学校食堂食品平安知识培训

2021年学校食堂监管工作任务介绍一、食品平安量化分级管理二、学校食堂“明厨亮灶〞及电子化监管三、落实“清单式〞餐饮单位内部巡查制度四、文明餐桌行动五、食品平安大培训、大整顿工作六、食品平安示范创立工作七、单位食堂日常监督检查

食品平安量化分级管理餐饮效劳食品平安监督量化分级管理制度是根据对餐饮效劳单位量化监督评价情况，应用危险性评估的原那么，将其食品平安信誉度进行分级，然后根据不同信誉等级确定相应的监督检查频率的一种监督方法。它可以在很大程度上解决当前餐饮平安监管力量相对缺乏的问题，能够抓住薄弱环节和重点单位，集中进行监督管理。

量化分级管理的目的：主要是强化餐饮效劳经营者作为餐饮效劳食品平安第一责任人的意识，提高餐饮效劳单位的管理水平；合理配置餐饮效劳食品平安监督资源，提高餐饮效劳食品平安监督的效能和管理水平；提高餐饮效劳食品平安保障能力，确保公众身体健康和生命平安。

实施原那么量化评价根据法律、法规和标准的要求，应用风险性评估理论，按风险上下分为关键项〔★〕、打分项〔打分项按风险上下的分值也不同〕2个指标进行量化评价，做到餐饮效劳食品平安监督工作标准化。动态监管餐饮效劳单位的食品平安管理信誉等级随着餐饮效劳单位管理状况的变化而升降，按等级确定日常监管频次，实施动态管理。公开透明将餐饮效劳单位的信誉等级公开，便于社会监督。鼓励创新

实施方法根据?内蒙古自治区餐饮效劳食品平安监督量化分级管理动态等级评定检查表?，对餐饮效劳单位进行量化评定。

评定工程许可管理人员管理场所环境设施设备清洗消毒采购贮存食品添加剂检验运输加工制作

餐饮效劳食品平安监督量化分级管理等级分为动态等级和年度等级动态等级为监管部门对餐饮效劳单位食品平安管理状况每次监督检查结果的评价。动态等级分为优秀、良好、一般三个等级，分别用大笑、微笑和平脸三种卡通图像表示。优秀良好一般

动态等级的评定餐饮效劳食品平安监督动态等级评定，由餐饮效劳单位的监管部门选派2名以上〔含2名〕执法人员进行现场检查,由监督人员按照?餐饮效劳食品平安监督动态等级评定表?进行现场监督检查并评分。并由检查人员和被检查餐饮效劳单位食品平安管理人员签字。评定总分除以检查工程分数的所得，为动态等级评定分数。年度等级评定分数等级标识优秀9.0分以上（含9.0分）良好8.9分至7.5分（含7.5分）一般7.4分至6.0分（含6.0分）实施方法

年度等级为监管部门对餐饮效劳单位食品平安管理状况过去12个月期间监督检查结果的综合评价，年度等级分为优秀、良好、一般三个等级，分别用A、B、C三个字母表示。未到达一般等级的责令限期整改；整改不合格的，依法撤消?食品经营许可证?。优秀良好一般

学校食堂“明厨亮灶〞和电子化监管明厨亮灶，就是通过透明厨房和视频厨房的建设，让消费者可直观看到菜品的切配烹饪、冷食类和生食类食品加工、餐饮具消毒等。同时，食物的加工烹饪间〔区〕、专间、专用操作区域、清洗消毒间〔区〕等也公开展示。明厨亮灶的目的就是让餐饮效劳单位后厨从幕后走到前台，消除部门、餐饮效劳单位与公众间信息不对称的障碍，引导公众直接参与食品平安，让消费者来监督，实现食品平安的根本好转。

明厨亮灶，是国家食品药品监督管理局推行的一项利民工程，即让消费者坐在饭店大厅或包间，就可以通过透明玻璃或大屏幕将后厨的“一举一动〞尽收眼底。明厨亮灶就是通过对关键场所和关键环节的全景展示，让消费者把每盘菜“背后的故事〞了解得真真切切，把每道工序流程尽收眼底，既是催促餐饮单位加强自律，也是鼓励他律，使餐饮单位全面接受消费者监督，主动保障饮食平安。

餐饮企业的后场卫生状况，曾长期饱受消费者诟病。许多宾馆饭店大厅、包间搞得华美堂皇，可后场往往“惨不忍睹〞，脏乱差、原料生熟不分、乱摆乱放；有的厨师还边炒菜边抽烟，特别是在夏天，厨师汗流浃背，挥汗入菜再平常不过了。可绝大多数餐饮企业一张“厨房重地，闲人莫入〞告示将食客拒之门外，食客对后场卫生状况一无所知。为此，有些“挑剔〞的食客进了饭店，不看大堂装修得是否豪华漂亮，而是直奔后场，看配菜间干净不干净，再决定留不留下来用餐。餐饮企业后场透明化、公开化是个大趋势，以江苏省为例，江苏约有15万家宾馆、饭店、职工餐厅、学校食堂等，从业人员超过150万，如果仅靠食药监部门去监管，很难监管到位，而“透明厨房〞让厨房后场曝光在消费者的眼皮下，发挥全社会的监督力量，让餐饮业更加自律，消费者吃得更加安心、放心。

明厨亮灶包括“透明厨房〞和“视频厨房〞两种展现形式。

透明厨房透明厨房，是指餐饮效劳单位采取透明玻璃窗(或玻璃幕墙)、隔断矮墙或设置参观窗口等方式方法，使消费者能直接观看餐饮食