2食品安全风险评估.pptx

食品安全风险分析2

许昌职业技术学院

主讲教师：周慧星

我国的主要食品安全问题如：微生物引起的食源性疾病、化学性污染（农残、兽残、重金属、天然毒素、有机污染物等）、非法使用食品添加剂……

食品安全风险评估

对食品安全问题的误解

消费者、政府对食品安全问题都有误解，消费者要求“零”风险；过于重视化学性污染，忽视食源性疾病；笼统地把假冒伪劣与食品安全划等号；认为致癌物污染的食品=致癌食品；认为不合格食品=有毒食品。

食品安全风险评估

对食品安全问题的误解

专家和公众所认为的食物风险不尽相同（按重要程度排列），专家认为食物风险最大的是微生物污染、营养均衡、环境因素等等，而公众认为食物风险最大的是食品添加剂、农药残留、环境因素等等。专家的观点更为科学。

食品安全风险评估

对风险评估的看法

专业研究人员和大众对风险评估的看法不同。专业研究人员对风险的评估是科学的，在概率分析基础上的，可接受的风险等等，而公众对风险的评估是直觉上的、要么是要么不是风险，绝对安全的等等，互相理解存在着障碍。

食品安全风险评估

食品安全风险监测

食品安全风险监测上，国务院卫生行政部门综合协调职责，农业行政部门、质量监督部门、工商管理部门、食品监督部门分工协调合作，各自负责，把风险监测的结果应用于保证食品安全。也达到了风险监测的最终目的。

综合协调

职责

食品安全风险评估

分析框架

食品安全风险分析框架包括这三部分，并且各有特点。

食品安全风险评估

风险评估

食品安全风险评估，指对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害对人体健康可能造成的不良影响所进行的科学评估，包括危害识别、危害特征描述、暴露评估、风险特征描述等。风险评估是是纯科学的评估过程，由科学家独立完成，评估得出的结论可以是定性和定量两种形式，适用于所有人群。

食品安全风险评估

风险评估

风险评估四个步骤：危害识别、危害特征描述、暴露评估、风险特征描述。

危害识别

危害特征描述

暴露评估

风险特征描述

食品安全风险评估

风险评估方法

风险评估方法从类型上分有：1、危害评估；2、定性的风险评估；3、结构定性的风险评估；4、半定量的风险评估；5、定量的风险评估。从评估对象来说有：1、食品中化学物的风险评估；2、食品中微生物的风险评估。

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不合格食品分级

不合格食品=有毒食品？目前我国国家标准推荐，将不合格分为3个等级。A类不合格。单位产品的极重要的质量特性不符合规定，或单位产品的质量特性极严重不符合规定，称为A类不合格。应销毁。B类不合格。单位产品的重要质量特性不符合规定，或单位产品的质量特性严重不符合规定，称为B类不合格。应销毁。C类不合格。单位产品的一般质量特性不符合规定，或单位产品的质量特性轻微不符合规定，称为C类不合格。可以整改。不合格食品是属于有缺陷的产品，有些还可以继续食用，不一定对身体健康造成危害。有毒食品包括在不合格食品里面，可是不合格食品却不一定是有毒食品。结论：不合格食品≠有毒食品。

食品安全风险评估

不合格食品分级

食品安全风险评估，指对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害对人体健康可能造成的不良影响所进行的科学评估，包括危害识别、危害特征描述、暴露评估、风险特征描述等。一种食品里面有什麽物质是对人体有害的，人体摄入多少才有害，这需要食品安全风险评估来确定。

危害识别是指识别可能产生健康不良效果并且可能存在于某种或某类特别食品中的生物、化学和物理因素。危害描述是指对与食品中可能存在的生物、化学和物理因素有关的健康不良效果的性质的定性和/或定量评价。其中对化学因素应进行剂量——反应评估；对生物或物理因素，如数据可得到时，应进行剂量——反应评估。

食品安全风险评估

风险评估类型

食品安全风险评估，指对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害对人体健康可能造成的不良影响所进行的科学评估，包括危害识别、危害特征描述、暴露评估、风险特征描述等。一种食品里面有什麽物质是对人体有害的，人体摄入多少才有害，这需要食品安全风险评估来确定。

危害识别是指识别可能产生健康不良效果并且可能存在于某种或某类特别食品中的生物、化学和物理因素。危害描述是指对与食品中可能存在的生物、化学和物理因素有关的健康不良效果的性质的定性和/或定量评价。其中对化学因素应进行剂量——反应评估；对生物或物理因素，如数据可得到时，应进行剂量——反应评估。

食品安全风险评估

风险评估类型

暴露评估是指对于通过食品的可能摄入和其他