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单糖物理性质;延时符;PART01
甜度;
定义Definition:
比甜度:以蔗糖（非还原糖）为基准物.一般以10％或
15％的蔗糖水溶液在20℃时的甜度定为1.0
产生甜味的基团:-CH2OH-CH2OH-
影响甜度的因素：
分子量越大溶解度越小，则甜度也小
糖的不同构型（α、β型）;甜度-糖的不同构型（α、β型）;延时符;温度对溶解过程和溶解速度具有决定性影响;温度对溶解过程和溶解速度具有决定性影响;PART03
吸湿性和保湿性;概念
吸湿性：糖在空气湿度较高情况下吸收水分的性质
保温性：糖在空气湿度较低条件下保持水分的性质;应用:
硬糖生产:蔗糖:葡萄糖3:1，不翻砂不发烊
（季节地区变化）
软糖：转化糖浆和果葡糖浆
面包糕点：转化糖浆和果葡糖浆
山梨醇：食品工业中良好的保湿剂;PART04
结晶性和抗结晶性;不同糖的结晶特性
乳糖结晶
蔗糖易结晶，晶体生成很大；
葡萄糖易结晶，晶体生成细小；
果糖、转化糖较难结晶；
应用：硬糖的生产不能单独使用蔗糖
旧法：加酸，蔗糖转化糖
新法：加入淀粉糖浆;
应用：
淀粉糖浆：G、低聚糖和糊精的混合物
不含果糖，吸潮性低，保存性好；
含糊精，增加糖果韧性、强度和黏性，不易碎裂；
甜度低，温和可口；
雪糕、冰淇淋等加淀粉糖浆替代部分蔗糖
－23℃，蔗糖结晶成含水晶体，聚合成球形……;PART05
渗透压——防腐;
浓度越高，分子数目越多，渗透压越大；
渗透压越大对食品保存越有利；
不同微生物对渗透压的耐受有差别：
酵母50％蔗糖溶液
霉菌60％蔗糖溶液
细菌80％蔗糖溶液
耐高渗酵母、霉菌——蜂蜜也会变坏
浓缩奶生产：葡萄糖替代部分蔗糖;PART06
冰点降低;
溶液浓度越高，分子量越小，冰点降低越多
葡萄糖蔗糖淀粉糖浆;PART07
粘度——
调节食品稠度和可口性;
G和F溶液蔗糖溶液，淀粉糖浆较高
与温度有关
葡萄糖溶液粘度随T↑而↑；
蔗糖溶液粘度随T↑而↓；;PART08
抗氧化性——
保持水果的风味、颜色和Vc;
糖溶液中溶氧量小
糖本身具有抗氧化性;ZhangzhouInstituteofTechnolony
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