茶叶加工中的外源酶的应用.ppt

茶叶加工中的外源酶的应用;传统茶叶加工就是在人工创造一定的外部条件下通过利用或抑制内源酶使茶叶内含成分发生一系列理化变化而形成某茶类特有品质的过程。然而,在传统加工工艺中,由于各种伴生反应和副反应的大量发生,使得制茶过程中所发生的化学变化极其复杂而难以调控,往往一种工艺条件对茶叶内质的形成具有不一致性。随着茶叶加工的不断深入和酶技术的向前发展,根据酶具有专一性强,反应条件温和,催化效率高等优点,在基本不影响其它品质的前提下利用外源酶或酶性制剂有针对性地改善茶叶中某一类特定物质的含量,进而提高茶制品的品质与产量,已成为茶叶加工的一大研究主题。;应用于茶叶加工中的外源酶;外源酶在茶叶加工中的作用机理;茶叶加工中外源酶的应用;绿茶加工中的外源酶

单宁酶在绿茶,乌龙茶加工中的应用。研究表明,加入一定量的单宁酶能降低酯型儿茶素的含量,从而消除夏秋茶的部分苦涩味。;黑茶加工中的外源酶

黑砖茶,茯砖茶加工中促进纤维素和果胶物质分解的酶类主要是由酵母菌和霉菌所分泌的纤维素酶和果胶酶。在砖茶的加工中采用浓度为4%~8%的纤维素酶,在液叶比为3：10,45~59°C,相对湿度85%以上,pH值为5.0~6.0的条件下,渥堆砖茶湿坯只需25~30小时,而传统的加温保湿渥堆要36~38小时,且由于纤维素酶的引入可大大提高砖茶水浸出物的的含量,样茶化学鉴评得分明显高于对照。;茶饮料加工中的外源酶

日本将0.2%a-淀粉酶和0.1%的葡萄糖淀粉酶混和物添加到乌龙茶饮料中,结果表明,在室温下贮藏6个月都未发现有沉淀物产生,并能基本保持茶饮料的新鲜度。日本还研究了一项利用生物裂解酶优化茶饮料技术。研究发现应用生物酶裂解法生产茶饮料可使茶叶中可溶性营养成分的提取率提高10~15%,并可使维生素类物质少受损失]。在绿茶提取液中添加果胶酯酶可使茶汤中沉香醇,香茅醇,橙花醇,顺茉莉酮等香气化合物大为增加,但其作用机理尚不清楚。利用单宁酶防止茶饮料中的??冷后浑??,取得了良好的效果,浑浊度由80%降至8%。木瓜蛋白酶易形成蛋白-单宁复合物,在茶饮料加工中通常作为沉淀剂,使茶汤在低温下沉??完全,离心去除沉淀物后可提高茶汤的澄清度。;速溶茶加工中的外源酶

我国应用环状糊精葡萄糖基转移酶生产速溶茶取得了良好的效果。成品速溶茶的滋味和香气均有明显提高,尤其是滋味的鲜爽度与新鲜的茶汁基本相近。采用0.3%纤维素酶提取红碎茶与绿茶,水浸出物提取率提高20.5%与19.6%;采用0.1%的果胶酶提取,水浸出物提高5.4%与5.6%。用0.4%的蛋白酶提取,不但水浸出物可提高0.4~0.6%,而且氨基酸的提取率可提高49.5%~105.0%。试验发现,把纤维素酶与蛋白酶结合,效果最好。同时,可以明显改善提取液的香气,汤色与清澈度。美国斯福冰茶公司研究认为,在加工速溶红茶的提取工序之前,将红茶先用单宁酶和纤维素酶的溶液喷哂,然后将茶叶放入封闭系统中放置一段时间,不仅可提高原料的制率,增加可溶性物质含量,而且还能减轻一些苦涩味,增加茶叶香气,并能提高速溶产品的稳定性。将单宁酶处理细碎的鲜茶叶,制备了速溶茶,并获得了专利。对红茶进行单宁酶和果胶酶处理,结果发现得到的速溶茶完全溶于冷水,而且滋味良好。同时,单宁酶可使茶汤中的冷后浑物质溶解。单宁酶应用于速溶茶的主要作用是水解茶乳凝物,增强味感;水解没食子儿茶素,减少苦涩味;以及提高浸提率,增加水浸出物含量。;谢谢！