原创力文档- 1、本文档共10页，可阅读全部内容。
- 2、原创力文档（book118）网站文档一经付费（服务费），不意味着购买了该文档的版权，仅供个人/单位学习、研究之用，不得用于商业用途，未经授权，严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等，侵权必究。
- 3、本站所有内容均由合作方或网友上传，本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺！文档内容仅供研究参考，付费前请自行鉴别。如您付费，意味着您自己接受本站规则且自行承担风险，本站不退款、不进行额外附加服务；查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档，您可以点击 这里二次下载。
- 4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等，请点击“版权申诉”（推荐），也可以打举报电话：400-050-0827(电话支持时间：9:00-18:30)。
查看更多
白酒酿造技术
入窖温度；
主讲人|江鹏
入窖温度
温度是发酵不可缺少的条件。微生物的生长繁殖都需要有一定的温度，在低温下(如0℃左右，或更低一些)酶活力降低，但酶的活力不致于受到破坏，一旦温度升到适宜范围，就能恢复其原有的催化活力。
温度对窖内微生物的影响
每一种微生物都有其最适生长温度和繁殖温度。在其最适温度条件下，微生物才能正常生长和繁殖，代谢产生合适的产物。
窖内温度的变化
一般入窖24h后糟醅开始升温，到主发酵15d左右升至顶温，升温幅度在15℃左右。顶温维持5~7d称为顶温期，以后随着糖的消耗，能量来源减少，温度逐渐下降到23~27℃。
不同季节的入窖温度
热季平地温或略低于地温
冷季17℃
过高：升温快，产酸多
过低：发酵缓慢
最佳入窖温度16~19℃（春季和冬季）
入窖温度
低温入窖，缓慢发酵有哪些好处呢？
1、糟醅入窖后，温度缓缓上升，升温幅度大，主发酵期长，糟醅发酵完全，出酒率高，质量好。
2、可以抑制有害菌的繁殖生长。入窖温度低，适合有益菌得到了生长繁殖，而不适合有害菌如醋酸菌、乳酸菌等的生长繁殖。
3、升酸幅度小，糟醅不易产生病变。因为入窖温度低，生酸菌的生长繁殖受到阻碍，所以生酸量较少，淀粉、糖分、酒精的损失就会大量减少，这样发酵糟醅正常，母糟基础好，有利于下排生产。
4、有利于醇甜物质与酯类物质的生成。窖池内，酵母菌在厌氧条件下进行酒精发酵的同时，能产生以丙三醇为主的多元醇，增强了酒的甜味感。多元醇在窖内的生成是极其缓慢的，但在酵母活动末期则产生较多。如果入窖温度过高，窖内升温迅猛，酵母易早衰甚至死亡，那么醇甜物质的生成量就会减少。综上所述，入窖温度应掌握在16-19℃这个范围内，总的升温幅度在15℃左右，否则可视为不正常。
感谢聆听
文档评论（0）