食品工艺(下册)第六章第三节饼干生产工艺习题(含答案).pdfVIP

饼干生产工艺习题（含答

案）

第六章第三节饼干生产工艺习题(含答案)一、填空题

1(饼干是以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入乳品、蛋品及其他辅料，经调

制、成型、烘烤而成的松脆食品。

2(饼干的种类和品种很多，根据原料的配比和制品的特点，将饼干分为粗饼

干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥性饼干和苏打饼干五大类。

3(根据国家颁布的《中华人民共和国轻工业行业标准——饼干通用技术条件》

(QB1253—91)，可将饼干分为12类，即:酥性饼干、韧性饼干、发酵(苏打)饼干、

薄脆饼干、曲奇饼干、夹心饼干、威化饼干、蛋圆饼干、蛋卷、粘花饼干、水泡饼

干和其他饼干。

4(饼干生产中面团的调制过程可分为物料拌和、面团形成、面团成熟三个阶

段。

(韧性面团调制的第一阶段是使面粉吸水，在适宜条件下充分胀润;第二5

个阶段对于已形成的面团在搅拌机内不断搅拌撕裂，降低面团弹性，面团光滑

柔软，结合力较强。

6(苏打饼干是利用调粉时加入的酵母的发酵作用产生的二氧化碳充盈在面

体积膨胀和油酥的起酥效果使成品质地特别酥团中，形成膨胀状态。成型后由

于

松，断面有清晰的层次结构，同时由于酵母的发酵作用，形成很多风味物质，

具有酵母鲜香风味的特点。

(苏打饼干面团的调制根据发酵方法的不同，分为一次发酵法和二次发酵7

法。

一般酥性面团调制时的温度应控制在22~28?;韧性面团的温度应控制8

在38~40?

9(冲印成型是我国各饼干企业使用最广泛的一种成型方法，它的主要优点是能

够适应大多数产品的生产，如韧性饼干、酥性饼干、苏打饼干等。冲印成型分面带

形成、冲印和头子分离三步。

10(用于饼干生产的印模基本上有两大类:一类是用于生产凹花有针孔韧性饼干

的轻型印模，另一类是用于生产凸花无针孔酥性饼干的重型印模

11(辊印成型是生产油脂含量高的酥性饼干的主要成型方法之一。辊印成型的

饼干花纹是冲印成型无法比拟的，尤其是生产桃酥、米饼干等品种更为适宜。

12(辊切成型是先形成面带然后辊压成型，所以具有广泛的适用性，能生产苏

打、韧性、酥性等多种不同品种的饼干，兼有冲印和辊印成型之长处。

13(饼干在烘烤时，一般经过胀发、脱水、定型和着色四个阶段。

14(饼干包装的形式主要有塑料薄膜袋包装、真空包装形式、复合材料包装、

铁听包装和其他包装等。

15(威化饼干又叫华夫饼干，是一种多孔性结构的饼片和饼片之间夹有夹心的

多层饼干，具有酥脆，入口易化的特点，属于高档饼干。

16(威化饼干的成型有手工、半机械化和连续化三种方式。手工成型是单只威

化夹子制作，半机械化是将浆料加在转盘式威化制片机的模板上，合上模板后经加

热浆料成为威化饼干片。

17(蛋圆饼干是用鸡蛋、糖粉、面粉及香料等调制而成面浆，以挤出成型的方

法成型，再经过烘烤而制成饼干。

18(蛋圆饼干挤出成型后，即入炉烘烤。烘烤可分胀发、定型、上色三个阶

1

段，有些饼干还要经过着色阶段。

1(面粉在使用前应进行过筛处理，其目的是ABCD

A(除去混入的杂质B(除去吸潮而结成的面块

C(混入一定的空气D(有利于发酵的进行

2(下列物质中，CD具有反水化作用，是控制面筋胀润度的主要物质。

A(蛋B(乳C(糖D(油

3(酥性面团调制好后，应适当静置10min左右，其目的有ABCD

A(使蛋白质水化作用继续进行B(降低黏性

C(增加弹性D(方便辊轧

4(冲印成型是我国各饼干企业使用广泛的一种成型方法，它能适应大多数产品

的生产，如ABC

(韧性饼干B(酥性饼干C(苏打饼干D(蛋圆饼干A

5(B是生产油脂含量高的酥性饼干的主要成型方法之一。

A(冲印成型B(辊印成型C(辊切成型D(挤出成型

三、判断题(正确的打“?”，错误的划“×”)

1(不同类型的饼干，由于主要原料配比不同，投料顺序、操作方法及配套设备

均有差异。(?)

2(做饼干用的面粉，夏季应贮存在干燥、低温、通风良好的场所，以便降低面

粉温度;冬季应提前2~3天运入车间，提高面粉温度，避免黏度过